Зеленые помидоры как в бочке

Что это за процесс?

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. Зеленые помидоры квасят в рассоле (целыми или же кусочками), или в личном соку (их размельчают, шинкуют, рубят), прибавляют поваренную соль, под воздействием молочнокислых бактерий происходит процедура брожения (квашения).

Соль не считается важным ингредиентом, она воздействует на вкус и тормозит становление патогенности. Соль для рассола берут в объеме 5 % от числа жидкости, а для заквашивания в личном соку в пропорции 1.5-2 % от объёма овощей.

Рецепт 1. Соле­ные зеле­ные поми­до­ры в боч­ках с зеле­нью

Про­дук­ты :

• Тома­ты зеле­ные – 10 кг ;
• Веточ­ки укро­па – 200 грамм ;
• Зелень пет­руш­ки – 50 грамм ;
• Сель­де­рей – 50 грамм ;
• Листья чер­ной смо­ро­ди­ны – 100 грамм ;
• Листья хре­на – 50 грамм ;
• Лав­ро­вый лист – 15 штук ;
• Крас­ный ост­рый перец – 10 грамм ;
• Чес­нок – 2 голов­ки ;
• Соле­вой рас­сол – 8 лит­ров.

1. Чес­нок очи­ща­ем и раз­ре­за­ем попо­лам.
2. Всю зелень нуж­но про­мыть и обсу­шить.
3. Крас­ный ост­рый перец про­мы­ва­ем и мел­ко наре­за­ем.
4. Если бочо­нок для засол­ки сде­лан из мяг­ких пород дере­ва, необ­хо­ди­мо доба­вить листья виш­ни или дуба.
5. Тома­ты нуж­но хоро­шо про­мыть и про­ве­рить, что­бы они были целые и без повре­жде­ний.
6. После это­го на дно бочон­ка нуж­но выло­жить чес­нок, перец и зелень.
7. Свер­ху до поло­ви­ны бочон­ка выкла­ды­ва­ем под­го­тов­лен­ные поми­до­ры.
8. Затем нуж­но выло­жить еще спе­ции и поми­до­ры и, выкла­ды­ва­ем поми­до­ры до вер­ха бочон­ка.
9. Послед­ним сло­ем нуж­но выло­жить листья и осталь­ную зелень и пря­но­сти.
10. Далее гото­вим рас­сол. Для засол­ки зеле­ных поми­до­ров сле­ду­ет раз­ве­сти соль в сле­ду­ю­щей про­пор­ции : на 950 мил­ли­лит­ров воды 60 грамм соли.
11. Рас­сол нуж­но охла­дить и залить им поми­до­ры в бочон­ке.
12. Выдер­жи­ва­ем поми­до­ры в тече­ние четы­рех часов при тем­пе­ра­ту­ре 18 – 20 гра­ду­сов по Цель­сию.
13. После это­го бочо­нок нуж­но выне­сти в про­хлад­ное место.
14. Бочо­нок с поми­до­ра­ми дол­жен нахо­дить­ся в поме­ще­нии с тем­пе­ра­ту­рой око­ло 5 – 6 гра­ду­сов по Цель­сию.
15. Через два-три дня нуж­но про­ве­рить бочо­нок, не про­тек, ли он. И если это про­изо­шло нуж­но долить рас­со­ла.
16. В про­цес­се бро­же­ния появят­ся молоч­но­кис­лые бак­те­рии, кото­рые сде­ла­ют рас­сол про­зрач­ным. Это и будет при­зна­ком, что тома­ты засо­ли­лись и гото­вы к упо­треб­ле­нию.
17. Хра­нить гото­вые поми­до­ры нуж­но при тем­пе­ра­ту­ре 4 гра­ду­са по Цель­сию.

Как выбрать овощ?

Лучше всего используют для квашения слегка бурые и плотные помидоры. Также подойдут и совсем зелёненькие. Чаще всего в рецептах используют при квашении сорт помидоров продолговатых, на вид как слива, так как они твёрдые и не потеряют свою форму. Использовать лучше помидоры одного вида. Не стоит класть в одну банку разноцветные помидоры, а также спелые и не спелые.

Важно! Внутри овоща не должно находиться стержня, имеющего белый цвет.

Польза и вред

В квашеных помидорах содержатся много минералов и витаминов. Главным качеством этого овоща является то, что в них содержатся ликопины. Они помогают при онкологических заболеваниях.

В квашеных помидорах будут сохраняться необходимые для человека элементы, такие как:

1. Йод.
2. Цинк.
3. Железо.
4. Калий.

Квашение поможет сохранить на зиму в помидорах большое количество витаминов. Довольно не калорийный продукт. Отлично впишутся в рацион людей, которые сидят на диете.

Обратите внимание! В помидорах много соли – это может привести к задержанию воды в организме.

Также этот овощ содержит в себе клетчатку – клетчатка улучшает пищеварение. Убивает действие алкоголя на организм.

Не стоит употреблять в пищу помидоры людям, которые сидят на бессолевой диете.

Инструкция по приготовлению

С чесноком в бочке

Итак, как это приготовить?Ингредиенты для самого вкусного рецепта квашеных зеленых помидор с чесноком на зиму:

• 20 килограмм помидор.
• 1 килограмм 800 грамм соли.
• 10 долек чеснока.
• Горький перец по вкусу или же одну штуку.
• Хрен – 10 листов.
• 10 веточек тархуна (эстрагона).
• 30 листьев чёрной смородины.
• 30 листьев вишни.
• 50 грамм семян укропа.
• 15 литров воды.

Помимо продуктов необходимо иметь:

• Бочка объёмом 30 литров.
• Проточная вода.
• Трёхлитровая банка или другая ёмкость для того, чтобы растворить соль.
• Ткань или марля.
• Тарелка.

Ингредиенты для рассола:

• 15 литров воды.
• 0,9 килограмма соли.

Способ быстрого приготовления квашеных зеленых помидор:

1. Для начала следует вымыть помидоры, помыть и почистить чеснок. Помыть пряности и соцветия укропа. Вымыть холодной водой бочку объёмом 30 литров.
2. Укладывать овощи слоями:
   • Первый слой: половина от листика хрена, половина дольки чеснока, три листика чёрной смородины, три листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца, 50 семян укропа.
   • Второй слой: овощи класть очень близко друг к другу.
   • Третий слой: половина от листика хрена, половика дольки чеснока, два листика чёрной смородины, два листика вишни, одна ветка эстрагона, полосочка горького перца.
   • Четвёртой слой: помидоры.
   • Следующие слои выкладывает как третий и четвёртый слой.
3. Далее заливаем помидоры рассолом.
4. Накрыть тряпочкой бочку.
5. На ткань поставить тарелку.
6. Тарелку накрыть пищевой плёнкой.
7. Бочку закрыть крышкой.

На заметку. Бочка должна находится в прохладном месте. Если температура в этом месте будет как в холодильнике, то помидоры будут готовы через 14-21 день.

В банках

Итак, рассмотрим, как квасить зеленые помидоры в банках.

Ниже приведены необходимые ингредиенты для приготовления квашеных зеленых помидор на зиму в банках, по вкусу похожих на бочковые:

• Петрушка.
• Большая головка чеснока.
• Три столовые ложки соли.
• Укроп.
• Листочки хрена.
• Вода.
• Томаты на банку объёмом три литра.
• Стебли сельдерея.

Способ приготовления:

1. Измельчить и положить на донышко стерилизованной банки зелень.
2. Чистим и делим чеснок на дольки и расплющить ножом каждую из долек.
3. Разложить равномерно по донышку банки чеснок.
4. Кипятим литр воды с солью.
5. Дать немного остыть воде и вылить к зелени.
6. Вымыть помидоры и переложить их в банку.
7. Вылить в банку с помидорами охлаждённую кипячённую воду и закрыть капроновой крышкой.
8. Поставить банку в холодное место и через 20 дней помидоры будут готовы.

Быстрые рецепты

С острым перцем

Рассмотрим один из лучших рецептов квашеных зеленых помидор на зиму.Ингредиенты для банки, объёмом два литра:

• 8 помидор.
• Укроп.
• Зелень петрушка.
• Один острый перец.
• 30 горошин перца.
• Три листика лаврушки.
• Четыре дольки чеснока.

Ингредиенты для одного литра рассола:

• Один литр кипячёной воды.
• Одна столовая ложка соли.
• Две столовые ложки сахара.

1. Помидоры поделить на две дольки, а чеснок измельчить.
2. На донышко кастрюли положить половину: чеснока, лаврушки, зелени, перца, горошин перца.
3. Близко друг к другу положить помидоры в кастрюлю.
4. Приготовить рассол, для этого смешать воду, соль и сахар и вскипятить.
5. Вылить горячий рассол и выложить оставшуюся зелень.
6. На помидоры положить тарелку, а на тарелку воду в банке.
7. Накрыть всё марлей и поставить на 48 часов в теплое помещение.

С черри и зеленью

Ингредиенты:

• Один килограмм помидор черри.
• Один литр воды.
• 33% от пучка укропа.
• 33% от пучка петрушки.
• 33% от пучка кинзы.
• Четыре горошка перца.
• Две гвоздики.
• Четыре дольки чеснока.
• Один лист лаврушки.
• Соль по желанию.
• Одну столовую ложку сахара.
• Четыре столовые ложки сока лимона.

1. Вымыть помидоры и проткнуть каждый зубочисткой.
2. Приготовить рассол. Для этого кипящую воду посолить, посахарить, добавить сок лимона, лаврушку и перец. Кипеть вода должна пять минут.
3. Помидоры с чесноком и зеленью переложить в банку. Вылить в эту же банку маринад. Закрыть и оставить в комнате на 24 часа.
4. На ночь поместить в холодильник и к утру они будут готовы. Хранятся недолго.

Ознакомьтесь ниже с фото квашеных зеленых помидоров на зиму.

Проблемы и трудности

1. Для большего эффекта помидоры нарезают частями и в таком виде заквашивают.
2. Не надо переживать за использование при квашении помидор много соли: благодаря шкурке помидор возьмет столько соли, сколько нужно.
3. Зеленые помидоры можно также нафаршировать зеленью и специями, разрезав пополам.
4. Хранить соленые помидоры нужно при температуре от 1 до 6°С в холодильнике или погребе.
5. Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации рассол сливается, а помидоры и приправы промываются горячей водой, укладываются в чистые банки. Рассол доводится до кипения. После чего помидоры заливаются рассолом, иногда и многократно (процесс пастеризации), и закатываются.
6. Чтобы продукт не скисал и не плесневел, горчичный порошок нужно развести водкой и влить в рассол. Также можно положить поверх помидоров смоченную в водке тряпочку или тряпочку, посыпанную горчицей.

Как еще сберечь на зиму?

Свежие помидоры, как правило, не хранятся долго. Дольше сохранятся бурые помидоры. Можно сохранит в холодильнике, здесь можно без трудностей продержать необходимую температуру. Но здесь они должны храниться не более 120 часов.

Квашеные помидоры являются одной из самых вкусных закусок в нашей стране. Такая закуска украсит любой стол и порадует гостей и домочадцев. Лучше всего квасить помидоры в бочках и хранить в погребе. Если же вы не имеете погреба, то заквасить зеленые помидоры в домашних условиях можно в обычной банке любого размера. В таких бочках можно квасить не только помидоры, но также и другие овощи и фрукты.