Ростовский огород
Назад

Анатомическое строение свиньи и особенности физиологии

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 14 мин
0
4

Когда лучше забивать свиней

Тело свиньи делят на 4 области:

  1. голова — мозговая, лицевая части;
  2. шея — состоит из области яремного желоба и непосредственно шеи;
  3. туловище — холка, спина, поясница, а также грудная область и круп, подвздошные области, область паха, пупочная область и область молочных желез, хвост и анальная область;
  4. конечности — грудные, тазовые.

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Опорно-двигательный аппарат

Опорно-двигательный аппарат — это скелет свиньи, связки, мышцы.

Скелет. Опорная конструкция, кости в ней соединяются с помощью связок, а мышцы двигают скелет. Состоит из 2-х отделов — осевого, периферического.

  • Осевой отдел: череп, позвоночник, грудная клетка.
  • Периферический отдел — позвоночник, грудные кости, конечности.

Череп — это мозговая часть, в которую входят 7 костей, а также лицевая, состоящая из 13 костей. Особенностью свиного черепа является хоботковая кость и клыки. Иногда рождаются особи с лишними клыками, которые мешают им принимать пищу, поэтому удаление клыков у поросят — довольно банальная операция.

Позвоночник — позвоночный столб, который составлен из позвонков, также позвоночный канал, который окружает спинной мозг. Количество позвонков в свином позвоночнике: грудной отдел — 14-16, далее поясничный — 6-7 и крестцовый — 4; хвост свиньи включает 20-22 позвонка. Всего позвонков от 52 до 55 штук.

Конечности состоят из двух грудных и двух тазовых костей. Грудная конечность — лопатка, плечевая кость, предплечье, кисть. Тазовая конечность — таз, подвздошная кость, лонная и седалищная, бедренная, голень, стопа. Из четырёх пальцев только 2 опорные. Третья фаланга -это копытцевая кость.

Связки. Коллагеновые волокна, которые соединяют кости одну с другой, образуя суставы, и повышают их противодействие нагрузкам.

Анатомическое строение свиньи и особенности физиологии

Мышечная ткань. Гладкая (сосудистая), поперечно-полосатая (мускулатура скелета) и сердечная. В целом, топография внутренних органов свиньи насчитывает 200-250 мышц парных, а также несколько непарных.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Органы слуха, зрения, анализаторы.

Обоняние. Все знают, как называется нос у свиньи, но далеко не всем известно, что эти животные имеют очень тонкое обоняние. Орган обоняния свиньи расположен в носовом ходу и состоит из обонятельного эпителия и рецепторных клеток, нервных окончаний.

Вкус. Органы вкуса у свиньи — вкусовые сосочки, которые находятся на слизистой ротовой полости.

Осязание. Осуществляется рецепторами опорно-двигательного аппарата, а также кожей, слизистыми.

Свинья с поросенком

Зрение. Глазное яблоко своим зрительным нервом соединяется с головным мозгом. Средняя, внутренняя, наружная оболочки глазного яблока, роговица, склера, радужная оболочка, а также ресничное тело, хрусталик, сосудистая оболочка глаза, слёзный аппарат — всё вместе это сложный орган, воспринимающий визуальную информацию.

Слух. Ухо состоит из преддверно-улитковой части, проводящих путей, мозговых центров. Равновесно-слуховой орган делится на наружное, среднее, внутреннее ухо, имеющее слуховой проход, а также эластический хрящ ушной раковины свиньи, костный лабиринт.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце.

Предлагаем ознакомиться  Гуляш из говядины с подливкой с макаронами

Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

_

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

_

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

_

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки.

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков).

Предлагаем ознакомиться  Пенопласт или минвата: что лучше для утепления дома – сравниваем характеристики

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

_

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

_

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.
Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.
Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Система органов пищеварения

Пищеварительный тракт состоит из нескольких отделов: ротовой полости (сюда входят губы, язык, зубы, дёсны, щёки, а также нёбо, зев, слюнные железы, миндалины, слизистая оболочка), глотки, пищевода, желудка (свиньи имеют однокамерный желудок, который располагается в левом подреберье), тонкого и толстого кишечника, прямой кишки и анального отверстия (ануса).

Предлагаем ознакомиться  Как растт лук шалот

Поджелудочная железа, располагающаяся в правом подреберье, расщепляет жиры, белки, углеводы, также выделяет гормон инсулин, регулирующий сахар крови.

Печень у свиньи фильтрует кровь, нейтрализует токсические продукты обмена веществ, расщепляет жиры, белки, углеводы.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

Снятая шкура свиньи

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Окорок

Сердечно-сосудистая система

Производит обмен веществ с помощью циркуляции крови по сосудам.

Сердце. Мышечный полый орган, состоящий из предсердия с желудочком. Правая сторона — венозная, левая часть — артериальная. Стенка сердца включает эндокард, миокард, перикард.

Кровеносные сосуды. Проводящие — артерии, через которые поступает кровь в сердце свиньи, и вены, которые ведут кровь к сердцу. Питающие — это капилляры, которыми пронизаны все органы.

Система органов размножения

Размножение – способность живых организмов воспроизводить себе подобных, обеспечивающая непрерывность жизни вида и преемственность поколений при слиянии двух половых клеток – сперматозоида и яйцеклетки.

Половые органы хряка:

  • Семенник. Для созревания мужских половых гормонов.
  • Мошонка. Располагается возле анального отверстия.
  • Семявыносящий проток. Имеет вид узкой трубки.
  • Семенной канатик. Складка брюшины с сосудами, нервами.
  • Мочеполовой канал. Выводит наружу мочу, спермии.
  • Половой член.
  • Препуций. Кожная складка, прикрывающая головку члена.

Половые органы самки:

  1. Яичники. Существуют для развития женских половых клеток и гормонов.
  2. Маточная труба. Соединяется с маткой. Это место оплодотворения яйцеклетки.
  3. Матка. Состоит из тела, рогов, шейки.
  4. Влагалище. Орган совокупления.
  5. Наружные половые органы: вульва, срамные губы, клитор.

Несколько половых циклов в год протяжённостью от 18 до 21 дней — таковы физиологические особенности свиней. Цикл состоит из таких периодов: 1) возбуждение; 2) течка; 3) половая охота; 4) овуляция; 5) оплодотворение; 6) беременность; 7) роды (опорос); 8) вскармливание поросят. Если оплодотворения не происходит, свинья успокаивается, а по прошествии 14-16 дней цикл начинается сначала. После опороса цикл возобновляется на 57-60 день. В 6-8 лет прекращается течка, после чего половозрелость свиньи прекращается.

Отрубается голова свиньи

Родильное место для свиньи нужно подготовить заранее, причём, размер родильного места для вьетнамской свиньи позволит сэкономить площадь. Подробнее об обустройстве места для содержания свиней можно прочитать в статье Строим сарай для свиней своими руками. Сразу же после опороса делают купирование хвостов у поросят, если есть такая необходимость.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector