Ростовский огород
Назад

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 69 мин
0
1

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины. Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма.

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада – это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано.

Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки.

Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

Даже зная, что такое глютен, не многие осознают всю степень его опасности для здоровья. Изучение этого вещества стало интересовать учёных и диетологов совсем недавно, но даже те данные, которые уже успели получить, вызывают здоровый ужас: регулярно употребляя глютенсодержащие продукты, можно превратиться из здорового, полноценного и жизнерадостного человека в инвалида всего за несколько лет.

Многие считают, что употребление глютена строго противопоказано только тем, у кого наблюдается гиперчувствительность к этому веществу, однако это не так – клейковина может навредить даже абсолютно здоровому человеку. Чтобы наглядно увидеть, что представляет собой глютен, можно провести несложный эксперимент, для которого потребуется всего лишь кусочек хлеба и стакан воды. Хорошенько размяв хлеб, нужно скатать из него шарик и промыть водой. Неприятная тягучая масса, напоминающая застывший клейстер, и будет глютеном.

А теперь представьте: эта же масса попадает в желудок, причём в гораздо большем количестве. Обволакивая всю поступившую пищу в один неудобоваримый ком, клейковина раздражает стенки тонкого кишечника, вызывает вздутие и тормозит сам процесс пищеварения. Результат не заставит себя ждать – в краткосрочной перспективе после такого приёма пищи последует вздутие живота и тяжесть в желудке, в долгосрочной – воспалительные процессы в ЖКТ и пищевая аллергия.

«Все последние исследования указывают на глютен как на пусковой механизм развития не только деменции, но и эпилепсии, головных болей, депрессии, шизофрении, СДВГ, слабоумия и даже снижения либидо». В своей книге «Еда и мозг» он освятил этот вопрос с присущей ему педантичностью и скрупулезностью, призывая людей отказаться от глютена, чтобы сохранить своё здоровье. Итак, почему нельзя глютен употреблять даже тем, кто абсолютно здоров?

  1. Глютен провоцирует болезни мозга. Считается, что ухудшение мозговой деятельности – непременный атрибут старости. Теория о том, что с возрастом активность мозга в большей или меньшей степени ухудшается – не более чем самообман, поскольку все эти процессы напрямую зависят от того, чем питался человек на протяжении жизни. Постоянные депрессии, хронические головные боли, колебания настроения, вызванные регулярным употреблением глютена, существенно повышают риск мозговых нарушений и старения всего организма, и это доказанный факт.
  2. Клейковина снижает иммунитет и улучшает условия для развития болезней. О том, что вязкость глютена пагубно влияет на пищеварение и, как следствие, на усвояемость витаминов, минералов и других полезных микроэлеменотов, может догадаться даже несведущий в диетологии человек. Но мало кто сумеет сделать из этого правильный вывод: диарея, рвота, вздутие живота и другие пищевые расстройства – лишь верхушка айсберга. Организм реагирует на такую пищу как на чужеродную, активируя иммунную систему. Клетки-убийцы, в свою очередь, атакуют не только пищу: они повреждают стенки тонкого кишечника, вызывая повышенную кишечную проницаемость. В итоге запускается цепочка воспалительных реакций, стимулирующая высвобождение цитокинов, а те, в свою очередь, повреждают ткани мозга и благоприятно влияют на развитие недугов.
  3. Глютен повышает риск развития онкологических заболеваний, особенно лимфомы и рака кишечника. Многие люди, страдающие от чувствительности к клейковине, просто не знают об этом. Однако последствия обогащённого глютеном рациона диагностируются чуть ли не каждый день: язва, ревматоидный артрит, анемия, остеопороз, аутоиммунные заболевания и др. Однако взаимосвязь злокачественных новообразований и глютена стала настоящим открытием. Исследования Американской медицинской ассоциации были поразительными: в группах людей, регулярно употребляющих глютен даже без диагностированной гиперчувствительности к этому протеину, риск развития онкологии повышался на 35%. При этом наибольшая взаимосвязь наблюдалась у лимфомы и злокачественных образований в кишечнике.
  4. Глютенсодержащие продукты вызывают зависимость и влияют на нервную систему. Попадая в желудок, клейковина распадается на полипептиды, которые могут проникать сквозь гематоэнцефалический барьер. Там они связываются с рецепторами мозга и стимулируют искусственное ощущение удовольствия. По сути, этот процесс напоминает действие лёгких наркотических веществ, именно поэтому возникает зависимость от неправильных пищевых привычек, а отказ от сдобы воспринимается организмом как «трагедия», вызывая настоящую, пусть и неосознанную, ломку.

Читая Дэвида Перлмуттера, становится понятно, почему эта зависимость людей от глютена так культивируется пищевой промышленностью: «Стоит ли удивляться, что производители пытаются впихнуть в продукты как можно больше глютена? И разве удивительно, что в мире так много людей, испытывающих пристрастие к продуктам, наполненным глютеном, не только разжигающим пламя воспаления, но и вызывающим эпидемию ожирения?»

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положенияГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткостиГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей.

Общие технические условия ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требованияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 27560-87 Мука.

Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора пробГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требованияГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условияГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

Технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальный стандарты" за текущий год.

Приложение В (справочное). Описание прибора для определения качества клейковины ИДК

3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

3.3 качество клейковины: Характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обуславливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК - ед. ИДК - и классифицируемая по группам.

3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

Предлагаем ознакомиться  Нужно ли обрезать древовидный пион на зиму

3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.

3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.

3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.

3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

Приложение В(справочное)

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

В.1 Общее описание и принцип работы прибора ИДКИзмеритель деформации клейковины ИДК предназначен для определения качества клейковины в зерне пшеницы и пшеничной муке хлебопекарного и макаронного помолов по величине ее деформации под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени (рисунок Б.1*)._______________* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

В.2 Технические характеристики прибора ИДК

В.2.1 Пределы измерения деформации клейковины,

мм

от 10,55 до 0;

ед. ИДК

от 0 до 150,7.

В.2.2 Погрешность измерения деформации:

- пределы допускаемой абсолютной основной погрешности во всем диапазоне измерений деформации,

мм, не более

±0,035;

ед. ИДК, не более

±0,5;

- пределы допускаемой абсолютной дополнительной погрешности измерений во всем диапазоне измерений деформации при отклонении напряжения сети от номинального значения в пределах от 187 до 242 В,

мм, не более

±0,035;

ед. ИДК, не более

±0,5;

- пределы допускаемой абсолютной погрешности измерений при отклонении температуры окружающей среды от нормальной в пределах от 10 °С до 35 °С, во всем диапазоне измерений деформации,

мм, не более

±0,035;

ед. ИДК, не более

±0,5.

В.2.3 Величина хода груза, мм

20,0±1,0.

В.2.4 Величина деформирующей нагрузки,

г

120,0;

Н

1,176.

В.2.5 Допускаемое отклонение величины деформирующей нагрузки:

г

от -5,0 до 2,0;

Н

от -4,90·10 до 1,96·10.

В.2.6 Время воздействия деформирующей нагрузки на образец, с

30±5.

В.2.7 Время непрерывной работы прибора, ч

16.

В.2.8 Разброс результатов измерения величины деформации за 16 ч непрерывной работы,

мм, не более

±0,035;

ед. ИДК, не более

±0,5.

В.3 Устройство прибора для определения качества клейковины ИДКПрибор состоит из блока управления и измерительной головки.На передней части корпуса блока электронного управления находятся кнопки "Пуск", индикатор отсчета единиц ИДК, светодиоды режима работы прибора.В нижней части головки расположена подвижная тарированная нагрузка весом в 120 г, выполненная в виде конуса с диаметром основания 35 мм, величина хода которого составляет 20 мм.

Части измерительной головки, соприкасающиеся с клейковиной, выполнены из высоколегированной нержавеющей стали.Вертикальное перемещение тарированной нагрузки обеспечивается электродвигателем, расположенным в измерительной головке. Удержание тарированной нагрузки на высоте 20 мм осуществляется путем подачи напряжения на электромагнит, расположенный в измерительной головке, создающий электромагнитное поле для удержания нагрузки.

При снятии напряжения с электромагнита тарированная нагрузка свободно падает с высоты 20 мм на испытуемый образец. Через 30 с происходит включение электродвигателя и подъем нагрузки. Измерительное устройство в измерительной головке подает сигналы, соответствующие величине деформации образца клейковины.

При достижении тарированной нагрузкой высоты 20 мм происходит отключение электродвигателя и одновременное включение электромагнита, в магнитном поле которого удерживается тарированная нагрузка.Управление электродвигателем и электромагнитом, а также обработка сигналов измерительного устройства осуществляется блоком управления и индикации.

Клейковина создает эластичное, липкое тесто

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

Целиакия – редкое явление или бич современности?

До недавнего времени целиакия – патологическая чувствительность к глютену – считалась крайне редким врождённым заболеванием. И хотя болезнь встречалась ещё в 300 году, когда римские знахари упоминали о ней как о «чревном» или «целиакийном» диатезе, связать её с питанием смогли лишь в 1950 году, когда голландский педиатр Дикке внёс предположение о том, что симптомы целиакии вызваны реакцией на глютен.

Хотя исследования целиакии ведутся не одно десятилетие, какого-либо значимого прорыва учёные так и не достигли. Вместе с тем, за это время частота заболеваемости увеличилась практически на 400%. Современный статистический анализ показал, что в 83% случаев этот диагноз был поставлен далеко не сразу – не все врачи досконально знакомы с симптоматикой и развитием целиакии, что затрудняет её диагностику.

К тому же, современные учёные пришли к выводу, что существуют разные степени гиперчувствительности к глютену. Помимо врождённого заболевания, на сегодняшний день подтверждено существование приобретённой непереносимости и аллергии на клейковину. И хотя возникают и развиваются эти формы по-разному, все их отнесли к диагнозу «целиакия». Поэтому не стоит полагать, что если нарушения нет с рождения, значит, оно не появится никогда.

После того, как медицинское понятие целиакии было пересмотрено, статистика заболеваемости также изменилась. Согласно данным комплексного тестирования Институтов Здравоохранения, в США зафиксирована та или иная степень чувствительности к глютену у 1/3 населения, а минздрав ЕС за последний год зафиксировал рост заболеваемости в 1,5 раза. Конечно, можно игнорировать статистику, однако не обращать внимания на симптомы вряд ли получится. С чем же придётся столкнуться при целиакии:

  • расстройства желудка, спазмы, боли в области живота;
  • заболевания ЦНС;
  • проблемы с печенью;
  • гормональные расстройства;
  • депрессия, резкая смена настроения;
  • мышечные боли, онемение ног;
  • нехватка витаминов, нарушения метаболизма (патологическая худоба или ожирение);
  • хроническая усталость, бессонница, апатия;
  • задержка развития (в младенческом возрасте);
  • дерматиты;
  • частые головные боли;
  • снижение иммунитета.

Это лишь наиболее распространённые спутники целиакии – симптомов, сопутствующих заболеванию, может быть бесчисленное множество. Однако «домашняя» диагностика всегда одна: при подозрении на целиакию следует исключить из рациона глютенсодержащие продукты хотя бы на месяц, чтобы отследить динамику своего самочувствия. И если симптомы стали реже или менее интенсивными, диагноз считается подтверждённым.

4 Сущность методов

4.1 Сущность метода определения количества клейковиныСущность метода заключается в выделении сырой клейковины из теста, замешенного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках - глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби.

4.2 Сущность метода определения качества клейковиныСущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

Пищевые продукты с высоким содержанием клейковины

Разобравшись, что такое глютен и чем он вреден, стоит уделить внимание изучению продуктов, которых стоит избегать из-за высокого содержания этого вещества. Далеко не все злаки содержат клейковину – например, в рисе, гречке, кукурузе, просе и их производных глютена не найдёшь, зато в пшенице, овсе, ячмени и ржи его предостаточно.

Не стоит ошибочно полагать, что, исключив эти злаковые из рациона, можно избавить себя от неприятных последствий – глютен содержится во всех пищевых продуктах, изготовленных с их добавлением. Печенье, бисквит и другие хлебобулочные изделия, макароны, мороженое, некоторые йогурты, шоколад, майонез, кетчуп, сыры и многие другие продукты содержат клейковины ничуть не меньше, чем порция пшеничной каши.

Изучив таблицу, можно разобраться, глютен в каких продуктах находится в наиболее высокой концентрации (в прядке убывания).

Наименование продукта Содержание глютена
Пшеница 80%
Пшеничная крупа 80%
Манная крупа 50%
Печенье 27%
Ячмень 22,5%
Овёс 21%
Сушки От 20% до 50%
Бисквиты От 20% до 40%
Хлебцы От 20% и выше
Рожь 15,7%
Геркулес, овсяная крупа 12%
Макаронные изделия 11%
Сухари От 10% и выше
Хлебобулочные изделия От 7% до 80%
Пряники 7-8%
Мороженое От 2% до 20%
Сгущёное молоко 2%
Майонез 2%
Конфеты 1%
Шоколад 1%
Йогурт 1%
Сырковая и творожная массы 1%
Сухое молоко 1%
Сыры 1%

И даже детское питание, предназначенное для малышей первого года жизни, неидеально – содержание глютена в нём порой в разы выше, чем во взрослой пище. Например, обычная гречка, рис и кукуруза не содержит клейковину в принципе, а вот детские полуфабрикаты этих каш быстрого приготовления – щедро сдобрены этим компонентом.

В 1000 граммах сухого порошка молочной гречневой каши содержится 239 мг глютена, в ней же, только с добавлением яблока – 215, в молочной рисовой каше – 248,2 мг, а в кукурузной – 210 мг. Но ведь детские желудки так восприимчивы к компонентам питания… Зачем же сознательно пичкать малышей тем, что им вредит?

Обобщая данные, полученные медицинскими светилами по всему миру, можно сделать однозначный вывод: глютен вреден даже тем, у кого нет гиперчувствительности к этому протеину, не говоря уже о больных той или иной степенью целиакии. Есть как минимум 10 поводов отказаться от глютенсодержащих продуктов в пользу glutenfree-диеты:

  1. Даже отсутствие диагностированной целиакии не является гарантом того, что организм правильно реагирует на поступление этого белка.
  2. Любовь к глютенсодержащим продуктам может вызвать нарушения метаболизма, и, как следствие, избыточную или недостаточную массу тела.
  3. Чрезмерное потребление клейковины – одна из наиболее значимых причин железодефицитной анемии.
  4. Безглютеновая диета в разы снижает частоту приступов мигрени.
  5. Отказ от глютена рекомендован детям с низким уровнем обучаемости и задержкой развития.
  6. Употребление клейковины напрямую связано с возникновением тяжёлых форм рака.
  7. Частота возрастных мозговых отклонений зависит от диеты: чем выше потребление глютена, тем выше вероятность умственной дегенерации в старости.
  8. Побочные действия от приёма некоторых лекарств протекают точно так же, как и реакция на избыточное поступление глютена в ЖКТ.
  9. Зависимость от продуктов питания – не миф! Глютен вызывает привыкание точно так же, как наркотические препараты, никотин и алкоголь.
  10. Глютенобогащенная диета – причина воспалений по всему организму. Зная эти факты, можно точно и обстоятельно ответить на вопрос, что такое глютен: это яд, который медленно разрушает наш мозг, вызывает зависимость и рано или поздно убивает. Никто не будет пить, например, средство для мытья посуды – это кажется абсурдным даже маленькому ребенку. Так почему обогащённые глютеном продукты до сих пор входят в ежедневный рацион многих семей? Ведь вред от этого протеина ничуть не меньше, просто не так бросается в глаза.
Предлагаем ознакомиться  Дерево пиния и фото орехов пинии

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.

5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.

5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом.

Этап

Параметры отмывания клейковины

Сорт или тип муки

экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, M75-23

второй, М100-25, М125-20

обойная, М145-23

I

Зазор, мм

7,0

7,0

Время, мин

3

3

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,30

0,30

0,35

II

Зазор, мм

1,5

1,5

Время, мин

7

2

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,30

0,50

III

Зазор, мм

7,0

1,5

Время, мин

2

4

1

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,30

0,30

0,35

IV

Зазор, мм

-

1,5

Время, мин

-

2

Положение клапана слива

-

2

Расход воды, дм/мин

-

0,30

0,35

V

Зазор, мм

-

7,0

Время, мин

-

2

Положение клапана слива

-

1

Расход воды, дм/мин

-

0,30

0,35

Таблица 2 - Режимы отмывания клейковины из макаронной муки

Этап

Параметры отмывания клейковины

Сорт макаронной муки из пшеницы

мягкой*

твердой**

экстра, высший (крупка)

первый (полукрупка)

высший (крупка), первый (полукрупка)

второй

I

Зазор, мм

7,0

7,0

Время, мин

3

3

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

0,30

II

Зазор, мм

1,5

7,0

1,5

Время, мин

2

2

8

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,50

0,50

0,30

III

Зазор, мм

1,5

1,5

7,0

Время, мин

2

3

6

2

Положение клапана слива

1

1

Окончание таблицы 2

Этап

Параметры отмывания
клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание

мука второго сорта,
типов М100-25, М125-20

мука обойная, типа M145-23

III

Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

0,30

IV

Зазор, мм

1,5

1,5

-

Время, мин

2

2

-

Положение клапана слива

2

2

-

Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

-

V

Зазор, мм

7,0

7,0

-

Время, мин

2

2

-

Положение клапана слива

1

1

-

Расход воды, дм/мин

0,35

0,35

-

* Характеристика муки - по ГОСТ 31491.

** Характеристика муки - по ГОСТ 31463.

Таблица 3 - Режимы отмывания клейковины для крошащегося теста из муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения*_______________* Характеристика муки - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

Этап

Параметры отмывания
клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание

мука второго сорта,
типов М100-25, М125-20

мука обойная, типа M145-23

I

Зазор, мм

7,0

7,0

0,5

Время, мин

3

3

2

Положение клапана слива

1

1

1

Расход воды, дм/мин

0,25

0,35

по капле

II

Зазор, мм

1,5

1,5

0,5

Время, мин

2

2

2

Положение клапана слива

1

1

1

Расход воды, дм/мин

0,50

0,50

0,30

III

Зазор, мм

1,5

1,5

0,5

Время, мин

4

1

1-3

Положение клапана слива

1

1

2

Расход воды, дм/мин

0,30

0,35

0,30

IV

Зазор, мм

1,5

1,5

-

Время, мин

2

2

-

Положение клапана слива

2

2

-

Расход воды, дм/мин

0,30

0,35

-

V

Зазор, мм

7,0

7,0

-

Время, мин

2

2

-

Положение клапана слива

1

1

-

Расход воды, дм/мин

0,25

0,35

-

Таблица 4 - Режимы отмывания клейковины из крошащегося теста для муки макаронной второго сорта из твердой пшеницы

Этап

Параметры отмывания клейковины

Основное отмывание

Дополнительное отмывание

I

Зазор, мм

7,0

0,5

Время, мин

3

2

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,25

по капле

II

Зазор, мм

1,5

0,5

Время, мин

8

2

Положение клапана слива

1

1

Расход воды, дм/мин

0,25

0,25

III

Зазор, мм

7,0

0,5

Время, мин

2

1-3

Положение клапана слива

1

2

Расход воды, дм/мин

0,25

0,25

5.4 Устройство для формовки клейковины (рисунок Б.1, приложение Б).

5.5 Измеритель деформации клейковины ИДК (рисунок В.1, приложение В) с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.

5.6 Весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г.

5.7 Печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры от 100 °С до 180 °С при точности регулирования температуры ±2 °С. Дискретность задания температуры - 1 °С, времени - 1 мин.

5.8 Рассев лабораторный с частотой колебаний (200±10) об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм.

5.9 Сито из капроновой ткани N 43, шелковой ткани N 38 или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403.

5.10 Сито из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403.

5.11 Часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала.

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

5.12 Термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0 °С до 50 °С и погрешностью измерения температуры не более 1 °С.

5.13 Емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 дм.

5.14 Емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0 дм; емкость вместимостью 4,0 дм должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм.

5.15 Приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раскаточная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.

5.16 Совочки лабораторные.

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

5.17 Шпатель.

5.18 Чашки лабораторные N 2 и N 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2 дм по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 дм, диаметром (80±2) и (100±2) мм, высотой (30±3) и (40±3) мм соответственно.

5.19 Стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05 дм по ГОСТ 25336.

5.20 Полотенце.

5.21 Вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг-экв/л.

Стоит задуматься!

Человек есть то, что он ест. Это расхожее убеждение имеет под собой вполне веские научные доводы. Беспокоясь о своём рационе заранее, можно избежать многочисленных проблем, оставаться бодрым и полным сил и в 18, и в 80 лет. Никто не застрахован от заболеваний, но снизить риск их возникновения – обязанность каждого, кто хочет прожить долгую и насыщенную жизнь, полную ярких моментов и приятных воспоминаний.

Стоит задуматься над выдержкой из книги «Еда и мозг» Дэвида Перлмуттера: «Нам предназначено быть умными людьми в течение всей̆ жизни. Предполагается, что мозг должен хорошо работать до нашего последнего вдоха. Но большинство из нас ошибочно считают, что с возрастом когнитивные способности должны снижаться.

Мы воспринимаем это как неизбежный̆ итог старения, как и появление морщин или снижение слуха. Правда состоит в том, что нынешние заболевания в значительной̆ степени вызваны образом жизни, который̆ не соответствует нашей̆ генетической̆ природе. Но мы можем это изменить и вернуть свою ДНК к первоначальной̆ программе. Более того, мы можем перепрограммировать некоторую её часть, чтобы она работала более успешно. И это не научная фантастика».

11 Оформление результатов

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

Анализ должны проводить специалисты, имеющие образование не ниже среднего специального, освоившие метод отмывания клейковины ручным и механизированным способом, и прошедшие инструктаж по безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004.

7.1 Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха до 75%.

7.2 Для проведения испытаний применяют питьевую воду с жесткостью от 2 до 7 ммоль/дм.

7.3 Допускается нахождение приборов в помещении с температурой окружающей среды от 10 °С до 35 °С и относительной влажностью воздуха до 80%.

8.1 Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

8.2 Перед отмыванием клейковины выбирают режим работы механизированного устройства в соответствии с видом, сортом или типом муки.

8.3 При необходимости проводят контроль крупности помола по ГОСТ 27560.

Томат Джина

8.4 От объединенной пробы муки отбирают лабораторную пробу массой не менее 60 г в чашку N 3 (или другую с соответствующими размерами по 5.18).

8.5 Макаронную муку из мягкой пшеницы сортов экстра и высший (крупка) и из твердой пшеницы сортов высший (крупка) и первый (полукрупка) дополнительно размалывают на лабораторной мельнице, после чего пропускают через сито (5.9). Проход через сито должен быть не менее 60%.

8.6 Из тщательно перемешанной лабораторной пробы муки отбирают анализируемую пробу массой 25 г с точностью до 0,1 г в чашку N 2 (или другую с соответствующими размерами по 5.18). Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то анализируемую пробу муки увеличивают в соответствии с таблицей 1 таким образом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

8.7 Проверяют наличие воды в дозаторе тестомесилки, убедившись в отсутствии пузырьков воздуха в стеклянной емкости дозатора.

8.8 Жесткость воды питьевой определяют по ГОСТ 4151.

8.9 Температуру воды для замеса и отлежки теста и клейковины, а также отмывания клейковины поддерживают от 18 °С до 20 °С. Допускается поддерживать заданную температуру смешиванием воды различной температуры.

8.10 Подготовку к работе приборов и устройств, а также порядок работы на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации или паспортом, прилагаемым к приборам и устройствам.

8.11 В процессе эксплуатации один раз в месяц проводят проверку правильности работы устройства для механизированного отмывания клейковины (МОК), а также проверяют устройство при получении от продавца или после длительного нерабочего периода - по соответствию результатов отмывания одной и той же пробы механизированным и ручным способом в условиях повторяемости требованиям*, изложенным в 11.5._______________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Один раз в год проводят проверку правильности работы устройства МОК с помощью независимых экспертов, независимых аккредитованных испытательных лабораторий (центров).

9.1 Замес тестаДозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 5, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.Таблица 5 - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки

Предлагаем ознакомиться  Как правильно принимать гвоздику

Масса анализируемой пробы муки, г

Объем воды, см

25,0

14,0

30,0

17,0

35,0

20,0

По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста - три раза и более.

9.2 Отмывание клейковины вручную

9.2.1 Подготовка тестаТесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой N 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.

9.2.2 ОтмываниеПо истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ 150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно - сначала в емкости, а затем под струей воды.При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 дм воды наливают в емкость вместимостью 4,0 дм.

Фото сухой пшеничной клейковины

Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее - в воде между ладонями.В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне от 18 °С до 20 °С.

9.2.3 Проверка полноты отмыванияОтмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан (5.19) с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.Допускается наличие отдельных вкраплений отрубянистых частиц в слабой клейковине.

9.2.4 Удаление избытка влагиОтмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).

9.2.5 Определение массы отжатой клейковиныОтжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.

9.2.6 Продолжительность отмыванияПроцесс отмывания и отжима сырой клейковины должен занимать не более 45 мин, в том числе, основное отмывание не более 30 мин, дополнительное отмывание - не более 2 мин, двукратный отжим и сушка по 3-5 мин и двукратное взвешивание по 1 мин.

9.2.7 Количество определенийПроводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.3 Отмывание клейковины механизированным способом

9.3.1 Подготовка тестаТесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением (скалкой), смоченным водой, в пластину толщиной от 1,5 до 2,0 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 10 мин, а затем раскатывают в пластину и на время от 2,0 до 2,5 мин опускают в воду.

Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины

Если при отмывании наблюдают обильный вынос кусочков клейковины на ловушечное сито устройства, а при открывании рабочей камеры в конце отмывания клейковина находится в несвязном виде (не сформировалась в жгуты), то анализ повторяют в режиме для крошащегося теста, приведенном в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).

9.3.3 Удаление избытка влагиОтмытую клейковину отжимают от влаги одноразовым прессованием между сухими ладонями, так как при механизированном отмывании несвязанная вода присутствует только на поверхности клейковины.

9.3.4 Контроль чистоты отмывания отрубянистых частицПри отмывании клейковины из крошащегося теста проводят дополнительное отмывание отрубянистых частиц, для чего их собирают с ловушечного сита механизированного устройства, отжимают, закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков и отмывают по режиму, указанному в таблице 3 или 4 (в зависимости от вида муки).Кусочки клейковины, отмытой от отрубянистых частиц, извлекают из рабочей камеры и отжимают одноразовым прессованием между сухими ладонями.

9.3.5 Определение массы отжатой клейковиныОбщее количество сырой клейковины рассчитывают как сумму масс основной отмытой клейковины и дополнительной - отмытой от отрубянистых частиц. Отжатую сырую клейковину взвешивают с точностью до 0,01 г.

9.3.6 Количество определенийПроводят два определения в условиях повторяемости, т.е. одним и тем же методом на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории, одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.

9.4 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК

9.4.1 Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4,0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

9.4.2 Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм.

При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и фуговыми движениями формуют в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности.

Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.

Приложение Б (справочное). Устройство для формовки клейковины

Приложение А(справочное)

ВНИМАНИЕ - При работе на устройстве МОК запрещается:- работать без подключения к устройству заземления;- подключать устройство к электросети кабелем с поврежденной вилкой и изоляцией;- включать электропривод с открытой отмывочной камерой;- снимать кожухи устройства и устранять неполадки в устройстве, включенном в электросеть.

А.1 Общее описание и принцип работы МОКУстройство для механизированного отмывания клейковины МОК предназначено для отмывания сырой клейковины из зерна пшеницы и пшеничной муки без применения ручного труда.Основными частями МОК являются: механизм отмывания, система подачи и отвода воды, электрическая часть с электродвигателем и пульт управления (рисунок А.1).

Принцип работы основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа специальной конфигурации на отмываемую пробу теста, помещенную в рабочую камеру, в результате чего при непрерывной подаче в камеру воды происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

а - вид спереди б - вид сбоку

1 - основание; 2 - регулятор зазора; 3 - рабочий (отмывочный) узел; 4 - привод; 5 - шкив вала; 6 - узел шкивов; 7 - реле времени; 8 - пульт управления; 9 - рабочий орган; 10 - штуцер подачи воды; 11 - патрубок слива; 12 - ванна; 13 - ловушечное сито; 14 - зажим; 15 - верхний кожух; 16 - задний кожух; 17 - отражатель; 18 - выключатель сети с индикатором; 19 - регуляторы воды; 20 - кнопка пуск-стоп

Рисунок А.1 - Общая схема механизированного устройства для отмывания клейковины МОК

А.2 Технические характеристики устройства МОК

А.2.1 Производительность, отмываний/ч

1-4*

_______________
* В зависимости от пробы.

А.2.2 Частота вращения рабочего органа на холостом ходу

с

0,95

об/мин

57

А.2.3 Потребляемая мощность, кВт, не более

0,1

А.2.4 Напряжение питания, В

220

А.2.5 Ресурс рабочего органа и дек, отмываний

1200

А.2.6 Срок службы, лет

5

А.3 Устройство МОКМОК состоит из основания, на котором смонтированы: механизм отмывания - рабочий (отмывочный) узел, привод, шкив вала, узел шкивов, реле времени, клапан слива, пульт управления, электроблок, регулятор подачи воды (рисунок А.1).Подача промывной воды в устройство осуществляется через штуцер и регулятор воды, выполненный в виде шарового крана.

ручку крана "СЛИВ", ручку регулятора воды и выключатель управления двигателем ("ПУСК-СТОП"). Для отсчета времени операций используется реле времени. Требуемое время задается соответствующими кнопками, по истечении времени включается звуковой сигнал.Механизм отмывания (рисунок А.2) состоит из двух дек: верхней и нижней, которые в закрытом состоянии образуют герметичную камеру, внутри которой вращается рабочий орган.

1 - вал;

Клейковина пшеницы (ИДК): что это, классы зерна, глютен

2 - верхняя дека; 3 - нижняя дека; 4 - регулятор зазора; 5 - зажим; 6 - рабочий орган; 7 - лопатка; 8 - сито; 9 - фиксатор вала; 10 - шкив; 11 - фиксатор верхней деки; 12 - подшипниковый узел

Рисунок А.2 - Механизм отмывания

Регулятор зазора снабжен шкалой и рабочей гайкой с ручками, при повороте которой происходит перемещение рабочего органа и изменяется зазор между дном камеры и рабочим органом.В нижней деке камеры установлено сито с отверстиями, очистку которых при работе устройства осуществляет специальная лопатка, вращаемая рабочим органом.

Приложение Б(справочное)

1 - пластина для раскатки клейковины; 2 - столик; 3 - фишка; 4 - кюветы; 5 - зажим; 6 - формующая планка; 7 - фильера; 8 - кольцо

Рисунок Б.1

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector