Ростовский огород
Назад

Приготовление сахаро паточного сиропа

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 11 мин
0
1

2. Требования к сиропам.

Качество сиропов зависит от способа их
приготовления. Чем меньше длительное
термическое воздействие, тем меньше
изменяется химический состав сиропа,
тем, соответственно, его качество выше.

Требования, предъявляемые к качеству
карамельного сиропа:

  1. температура хранения 90оС;

  2. сироп не должен содержать кристалликов
    сахарозы и примесей органической пыли,
    которые в дальнейшем могут стать центром
    кристаллизации;

  3. влажность и содержание редуцирующих
    веществ должно быть стабильно В ПРОЦЕССЕ
    ХРАНЕНИЯ;

  4. сироп должен быть прозрачным и
    опалесцировать в том случае, если в его
    состав входят молочные продукты;

  5. содержание сухих веществ карамельного
    сиропа, изготовленного на патоке, 82 –
    84%; содержание редуцирующих веществ
    14%;

  6. содержание сухих веществ карамельного
    сиропа с применением инверта 86%;
    содержание редуцирующих веществ 16%.

3. Непрерывные способы получения сиропов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ предусматривает подготовку яблочно-пектиновой смеси. Для чего в яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4. Оставляют на 15-20 мин для набухания пектина. Затем смесь нагревают до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину.

Смесь охлаждают. Одновременно сухой яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную яблочно-пектиновую смесь вносят лактат натрия, сахар-песок и обивают с набухшим яичным альбумином в течение 5-7 мин. При этом сухой яичный альбумин и сухую пшеничную клейковину используют в соотношении 70:30.

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%. В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем в массу вносят ароматизатор, молочную кислоту и сбивают не более 1 минуты. Массу формуют на отдельные изделия и оставляют для выстойки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, а именно к производству сбивных кондитерских изделий и может быть использовано в кондитерской промышленности и общественном питании.

Известен способ производства зефира с использованием структурообразователя — пектина и пенообразователя — яичного белка, включающий приготовление рецептурной смеси из яблочного пюре, пектина, лактата натрия, сахара-песка, яичного белка, сбивание зефирной массы, в которую затем вносят отдельно приготовленный увариванием до массовой доли сухих веществ 84-85% сахаро-паточный сироп, ароматические вещества и кислоту.

Преимуществом данного способа является исключение стадии набухания структурообразователя в воде, набухание пектина в яблочном пюре, недостатком — значительный расход белка и длительность процесса (время набухания пектина 2-3 часа, выстойка зефира — до 24 часов).

Известен способ производства зефира с использованием растительных белковых препаратов для частичной замены яичного белка, в частности функционального соевого белка с пенообразующей способностью 40-50% и стойкостью пены 50-60% [Пат. № 2279229, РФ, A23G 3/52. Зефир. / Цыганова Т.Е., Куличенко А.И., Опубл. 10.07.2006, Бюл. № 19].

Недостатком данного способа является длительность процесса сбивания зефирной массы (до 25 минут) и необходимость введения веществ, нивелирующих привкус сои в готовом изделии.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства зефира с использованием биомодифицированного продукта ячменя для замены 5-10% яичного белка. Биомодифицированный продукт ячменя получают замачиванием нешелушеного зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» при массовой доле 0,15% к массе сухих веществ зерна, в течение 2,5 часов с последующим диспергированием гидролизата и высушиванием до содержания влаги 6% [Пат. № 2366257, РФ, A23G 3/00. Способ производства зефира/Румянцева В.В., Ковач Н.М., Опубл. 10.09.2009, Бюл. № 23].

Готовый биомодифицированный продукт используют для замены 5-10% яичного белка в сбиваемой рецептурной смеси, содержащей яблочное пюре, яичный белок, пектин, лактат натрия и сахар-песок. Недостатком данного способа является сложность, длительность процесса получения биомодифицированного препарата и подготовки его к использованию (набухание), а также нестабильное качество зефира из-за недостаточно высокого содержания белка в продукте и наличия в ячменном препарате большого количества крахмала — ингибитора пенообразования.

Технической задачей изобретения является экономия сырья за счет сокращения расхода яичного белка, ускорение процесса, расширение сырьевой базы и повышение качества готовых изделий.

По сравнению с традиционной технологией, когда пенообразователь один — яичный белок (либо сухой яичный альбумин, либо свежий белок куриного яйца), в предлагаемом способе пенообразователей два (яичный альбумин и пшеничная клейковина), которые совместно обеспечивают пенообразование. В то же время введение каждого из белков в систему производится по отдельности.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Сухая пшеничная клейковина является продуктом промышленной переработки пшеницы, содержащим 75-77% белка, обладающим высокой пенообразующей (210-220%) способностью и стабильностью пены (60-70%).

Сухой яичный альбумин является промышленным сухим препаратом, получаемым из яичного белка и обеспечивающим эффективное образование пены.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Процессу образования пены смеси яичного альбумина и пшеничной клейковины способствует присутствие в системе пектиновых веществ. Вводимый пектин, совместно с пектином яблочного пюре, имея в своем составе карбоксильные и могильные группы — СН 3, взаимодействуют с белками пшеничной клейковины путем ионных и гидрофобных взаимодействий, увеличивают ее растворимость и, как следствие, повышают пенообразующую способность и стабильность пены.

Кислая среда, обусловленная введением в рецептуру пектина и яблочного пюре, также повышает пенообразующие свойства пшеничной клейковины за счет подавления диссоциации групп -СООН и усиления роли гидрофобных взаимодействий при участии метильных -СН3 групп.

По изменению растворимости клейковины в присутствии пектина (на этот счет имеются и литературные данные) показано, что белки клейковины взаимодействуют с пектином с образованием комплексов белок-полисахарид, которые обладают гидрофильными свойствами.

Синергетический эффект от совместного присутствия пектина, пшеничной клейковины и яичного альбумина позволяет получить пену значительного объема (плотность 480 кг/м 3 ) и высокой стабильности, обусловленной более высокой молекулярной массой клейковинных белков по сравнению с яичным альбумином, что положительно сказывается на качестве готового изделия.

Растворение порошка пектина по традиционной технологии производится без нагревания и занимает значительно больше времени. Повышение температуры способствует полному растворению в более короткий срок, а также уплотнению яблочного пюре (нагревание пюре способствует испарению части влаги, т.е. повышению массовой доли сухих веществ в яблочно-пектиновой смеси). Повышение содержания сухих веществ в рецептурной смеси и, как следствие, в зефирной массе сокращает время выстойки отформованного зефира.

Приготовление яблочно-пектиновой смеси в предлагаемом способе осуществляют путем внесения в яблочное пюре смеси пектина с сахаром в соотношении 1:4, далее смесь оставляют для набухания пектина на 15-20 минут с последующим нагреванием смеси, что интенсифицирует растворение пектина, увеличивает содержание сухих веществ в системе и позволяет сократить время выстойки.

Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре менее 15 минут недостаточна для завершения процесса, что ведет к снижению гелеобразующей способности пектина. Получаемая масса не обладает достаточной прочностью и содержит вкрапления нерастворенного пектина, что ухудшает качество зефира и увеличивает количество образующихся возвратных отходов.

Предлагаем ознакомиться  Сколько коровы ходят беременными

Приготовление сахаро-паточного сиропа осуществляют увариванием до содержания сухих веществ 84-85%.

Исключение из рецептуры сырого яичного белка с использованием смеси сухого яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины в соотношении 70:80-30:20 позволяет повысить микробиологическую чистоту производства и готовой продукции.

Увеличение содержания сухой пшеничной клейковины в смеси белков свыше 30% увеличивает экономию сырья за счет сокращения расхода яичного белка, но ведет к повышению плотности изделия. Масса приобретает затяжистую и более темную структуру, что ухудшает органолептические показатели готового изделия. Использование дозировок сухой пшеничной клейковины в смеси белков менее 20% снижает экономический эффект, основанный на различиях стоимости сухого яичного альбумина и сухой пшеничной клейковины.

Способ осуществляют следующим образом. В яблочное пюре вносят пектин, предварительно смешанный с сахаром в соотношении 1:4, оставляют на 15-20 мин для набухания пектина, затем смесь при постоянном перемешивании доводят до кипения и вносят сухую пшеничную клейковину. Полученную смесь охлаждают. Одновременно с приготовлением яблочно-пектиновой смеси яичный альбумин смешивают с водой и оставляют для набухания. В охлажденную смесь вносят цитрат натрия, сахар песок и сбивают с набухшим альбумином в течение 5-7 мин.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Одновременно готовят сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 85%.

В сбитую массу добавляют готовый сахаро-паточный сироп с температурой 85-90°С и продолжают сбивание до увеличения объема в 2-2,5 раза.

Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде.

Как правило, приготовление сиропа таким
образом происходит в диссуторе.
Диссутор представляет собой
металлическую емкость, в которой
находятся два змеевика: барботер,
выполняющий роль мешалки, и упариватель.

В диссутор засыпается предварительно
просеянный сахарный песок, заливается
вода из расчета на 100 кг сахара 10 л воды
при температуре 40 – 45оС. При
включенном барботере сахар полностью
растворяется в воде. Когда сахар
растворился, барботер выключается и
включается упариватель, по которому
циркулирует пар под давлением 3 – 4 атм,
и сахарный сироп уваривается до
концентрации или содержания сухих
веществ 80%.

При приготовлении сахаро-паточного
сиропа в готовый сахарный сироп с
содержанием сухих веществ 80% вводится
предварительно подогретая до 40оС
патока или инвертный сироп. Сахаро-паточный
или сахаро-инвертный сироп уваривают
до 82 – 84%, фильтруют через сито ячейкой
1,5 мм.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Преимуществом данного метода
является то, что большая часть процесса
приготовления сиропа происходит без
присутствия патоки.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Недостатокданного метода заключается
в использовании значительного количества
воды, для выпаривания которой затрачивается
время. Соответственно длительность
температурного воздействия увеличивается,
увеличивается и цветность сиропа. Время
приготовления сиропа 40 – 50 минут.

Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп.

Суть метода: после полного растворения
сахара вводят определенное количество
кислоты (на 1 т сахара 0,3…3,5 л кислоты) и
процесс уваривания ведется в присутствии
кислоты. В течении этого процесса
происходит инверсия сахарозы, в результате
чего накапливаются редуцирующие
вещества. Содержание сухих веществ 82 –
84%. Если необходимо замедлить процесс
инверсии, то используют буферные соли:
лактат натрия или цитрат натрия.

Достоинствоэтого метода состоит
в том, что всегда получаются светлые
сиропы.

Недостатки:

  • эти сиропы не хранятся, их необходимо
    использовать сразу;

  • эти сиропы обладают способностью
    непрерывно наращивать содержание
    редуцирующих веществ;

Недостатки всех периодических способов
приготовления сиропов:

  • периодичность приготовления, затрачивается
    большое количество времени на единицу
    продукции;

  • используется дополнительная рабочая
    сила;

  • ухудшается качество сиропа за счет
    длительного температурного воздействия.

Длительность приготовления сиропов
периодическими способами 20…50 минут.

Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов.

Химический состав сиропа.В
состав карамельного сиропа, приготовленного
напатоке,входят:

    • сахароза – 64%;

    • редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза)
      – 16%.

,
где

Приготовление сахаро паточного сиропа

Rвс,Rвп,Rви– редуцирующие
вещества в сиропе, патоке, инверте;

ас, ап, аи– массовая
доля сухих веществ в сиропе, патоке,
инверте;

Gc,Gп,Gи– масса сиропа, патоки, инверта.

Расчет
количества инвертного сиропа для полной
или частичной замены патоки.

Лекция
3.

Основные показатели качества сиропов

При выработке сахарных кондитерских изделий в качестве основного сырья, независимо от вида изделия, используется сахар-песок, содержащий 99.55-99.75% сахарозы. Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями. Для получения изделий, в которых сахароза находится в виде твердого раствора (карамель), микрокристаллов в растворе сахаров (помада, помадные корпуса конфет), структур с различными свойствами (студни, пены), необходимо кристаллический сахар перевести в раствор и получить сироп или расплавить и далее подвергнуть технологической обработке, исключающей восстановление кристаллической структуры или образование крупных кристаллов.

Необходимым условием этого является использование антикристаллизаторов, препятствующих образованию центров кристаллизации или росту кристаллов .В качестве антикристаллизаторов в кондитерском производстве применяют крахмальную карамельную патоку, содержащую редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза) и декстрины, обусловливающие высокую вязкость патоки.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Вторым антикристаллизатором, получаемым непосредственно на кондитерском предприятии инверсией сахарозы, является инвертный сироп, состоящий из двух редуцирующих сахаров – глюкозы и фруктозы. Редуцирующие сахара повышают растворимость смеси сахаров и тем самым препятствуют образованию центров кристаллизации.

Высокая вязкость патоки также затрудняет образование зародышей кристаллов или рост кристаллов. Направленность этих процессов зависит от соотношения сахара-песка и антикристаллизатора. Поэтому в зависимости от вида получаемого изделия и его структуры готовят сиропы по разным рецептурам, т.е. с разным соотношением сахара и антикристаллизатора.

В кондитерской промышленности используют сиропы ,преимущественно, концентрацией не ниже 70 %. Они должны быть ненасыщенными, но близки к насыщению .В этом случае они проявляют консервирующее действие и препятствуют сбраживанию. При соотношении в сиропе сахара и патоки 2:1 возможно при уваривании получать твердые растворы, при концентрации патоки, составляющей 5-25% от массы сахара в сиропе возможно получать изделия с микрокристаллической структурой.

Предлагаем ознакомиться  Как быстро приготовить горбушу на сковороде

В наибольшем объеме используют сиропы в производстве карамели (карамельный сироп ), в производстве помады и помадных конфет (помадный сироп), в меньших количествах – в производстве других видов конфет, халвы, мармелада, пастильных изделий и мучных кондитерских изделий.

Сырье, используемое для приготовления сиропов ,как и остальное сырье ,хранится на предприятии на складах тарным или бестарным способом при оптимальных температурных и влажностных условиях. Для отдельных видов сырья используются склады скоропортящегося сырья, склады вкусовых и крася.щих веществ.

Процесс подготовки сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, просеивания и фильтрации. В зависимости от особенностей технологического процесса применяют дополнительные операции: смешивание, растворение, температурная обработка.

К сиропам предъявляются определенные требования. Сиропы должны представлять собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость (при растворении сахара в воде ), не содержать взвешенных частиц, содержать оптимальное количество редуцирующих веществ и влаги. Так, чисто сахарные сиропы готовят с содержанием сухих веществ 78-80%,карамельные сиропы –с содержанием сухих веществ -не менее 84 %, инвертные сиропы – с содержанием 80% сухих веществ.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Содержание редуцирующих веществ, особенно в карамельных сиропах, не должно превышать 16%, в инвертных сиропах -70-75 %. При повышенном содержании редуцирующих веществ в карамельном сиропе возрастает гигроскопичность карамели. Особое требование предъявляется к реакции инвертного сиропа. Она должна быть кислой, т.к.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Подытоживая сказанное выше, можно подчеркнуть, что в кондитерском производстве используют сиропы различного состава в зависимости от вида вырабатываемой продукции и принятой технологии : сахарные, сахаро-паточные, инвертные, сахаро-паточно-инвертные, агаро-сахаро-паточные. Растворителем сахара является вода, но при выработке молочных изделий сахар может растворяться в молоке.

Сиропы получают при нагреве в течение определенного времени, зависящего от оборудования. При этом происходят химические изменения сахаров и образование первичных (ангидриды и продукты реверсии), вторичных (оксиметилфурфурол, гуминовые вещества ) и конечных продуктов (муравьиная и левулиновая кислоты).

А.Л.Соколовский и В.Н.Никифорова на основе глубоких исследований сахаров и их изменений в процессе нагрева пришли к заключению, что при получении сиропов и далее кондитерских масс следует стремиться к минимальным изменениям сахаров и накоплению только первичных продуктов их распада. Это возможно только за счет сокращения продолжительности нагрева, температуры и использования концентрированных рецептурных смесей.

-приготовление сахарного сиропа и последующее введение патоки;

-растворение сахара-песка в нагретой патоке с добавлением небольшого количества воды и последующее уваривание до заданного содержания сухих веществ.

Периодические способы приготовления сиропов требуют больших затрат времени, тепловой энергии и не всегда обеспечивают необходимое качество .

-непрерывное приготовление сахаро-паточного сиропа на станции марки ШСК. Это шестисекционный аппарат. В первую секцию непрерывно подаются сахар и вода и в первых четырех секциях происходит растворение сахара и образование сахарного сиропа. В пятой секции в сахарный сироп подается непрерывно патока в соответствии с рецептурой.

При такой последовательности введения патоки обеспечивается минимальный контакт ее с сахарозой, что исключает или снижает до минимума инверсию сахарозы и накопление редуцирующих веществ. Это связано с кислой реакцией патоки (рН=4.6) .Полученный сахаро-паточный сироп проходит через фильтрующую перегородку в шестую секцию и направляется на использование.

-предварительное непрерывное приготовление в непрерывных секционных растворителях сахарного сиропа, последующее смешивание с патокой или инвертным сиропом в непрерывных смесителях, непрерывное уваривание до необходимого содержания сухих веществ;

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

-непрерывное приготовление рецептурной смеси высокой концентрации из сахара-песка, патоки и воды (сухих веществ около 81%), в виде кашицеобразной массы, последующее растворение сахара и уваривание в змеевиковой колонке под давлением.

Первый непрерывный способ реализован на сироповарочном комплексе ШСА-1. Он позволяет готовить чисто сахарные сиропы, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, в том числе карамельные.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Плунжерные насосы – дозаторы по трубопроводам подают нагретые патоку (или инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя. В последнюю очередь ленточный дозатор непрерывно подает сахар-песок из бункера. В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, т.к. влажность ее невысокая – (19 %) и недостаточна для полного растворения сахара при температуре, до которой нагревается смесь в смесителе (65 – 70 0 С).

Далее рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую варочную колонку, обогреваемую паром давлением 0,5 МПа.

На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширителем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказывает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избыточное давление в змеевике (0,17 – 0,20 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 – 1,5 мин. растворяется в сахаро-паточном (или сахаро-инвертном) растворе и одновременно уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар, образовавшийся в сиропе, удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа.

Сироповарочный комплекс, благодаря низкой исходной влажности рецептурной смеси и особенностям процесса растворения сахара-песка в патоке под давлением, позволяет сократить производственный цикл до 3,5 — 5 минут и получать качественный сироп: светлый, прозрачный сироп высокой концентрации (88 – 84 % сухих веществ) с низким содержанием редуцирующих веществ – 10,0 – 12 %.

Во избежание увеличения в сиропе содержания редуцирующих веществ и химического превращения сахаров, приводящего к потемнению сиропа, не допускается его задержка в сборнике. Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько поточных линий по производству карамели или других сахарных изделий. В комплекс ШСА – 1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час каждый. Такого вида оборудование используется на крупных кондитерских фабриках с широким ассортиментом продукции.

Показателями качества сиропов является массовая доля сухих веществ, содержание редуцирующих веществ и органолептические оценки.

В сиропах, получаемых на комплексах ШСА, накапливается минимальное количество продуктов распада сахаров. Образующиеся продукты относятся только к первичным продуктам и положительно влияют на качество изделий.

Приготовление карамельного сиропа

Независимо от вида используемой линии технологический про­цесс начинается с приготовления карамельного сиропа.

В производстве карамели используются сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертиые,сахаро-паточноинвертные си­ропы. Сироп, приготовленный по рецептуре карамельной массы, называется карамельным. Общее свойство сиропов — высокое со­держание в растворителе (воде) сахаров. При выработке некото­рых видов карамели растворителем Сахаров является молоко.

Обычно готовят концентрированные сиропы, но они должны быть ненасыщенными во избежание кристаллизации сахарозы. Сахарные сиропы содержат врастворе сахарозу; сахаро-паточные сиропы — сахарозу, а также мальтозу и глюкозу, вносимые с па­токой; инвертный сироп — глюкозу и фруктозу, образующиеся при инверсии сахарозы; сахаро-паточноинвертные сиропы — са­харозу, глюкозу, мальтозу и фруктозу.

Предлагаем ознакомиться  Крокусы – посадка, особенности ухода в открытом грунте и домашних условиях

Кроме перечисленных Сахаров всиропах присутствуют продук­ты химического превращения Сахаров при продолжительном теп­ловом воздействии. Продукты, образующиеся на первой стадии превращения сахаров (ангидриды, продукты реверсии), обладают антикристаллизирующими свойствами и повышают качество ка­рамели.

Однако на следующей стадии образуются оксиметилфур-фурол,гуминовые,красящие вещества, кислоты, которые сни­жают качество карамели: оксиметилфурфурол значительно повы­шает гигроскопичность карамели; гуминовые, красящие вещества придают ей темную окраску; кислоты ускоряют химические изме­нения сахаров.

Интенсивность химических превращений глюкозы и фруктозы, а также инверсия сахарозы до глюкозы и фруктозы зависят от химического состава сиропа, его кислотности, применяемой при его получении температуры и продолжительности нагревания. Наи­более качественными считаются высококонцентрированные сиропы, приготовленные быстро при низких температурах.

В сиропах концентрация сахаров, как правило, превышает 70 %. Благодаря консервирующему действию сахара при такой концентрации сиропы устойчивы к сбраживанию. Сиропы должны быть прозрачными, светлыми, несодержать кристалликов саха­розы или других взвешенных частиц, не иметь посторонних запахов и вкуса.

Сиропы приготовляются периодическим или непрерывным способом. Непрерывный способ применяется в сироповарочных комплексах: с предварительным растворением сахара в воде при атмосферном давлении и последующим добавлением патоки или инвертного сиропа; с растворением сахара в патоке при введении небольшого количества воды (общее количество влаги около 19%) и повышенном давлении.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при на­гревании (около 100 °С) и последующем уваривании до содержа­ния сухих веществ 78 — 80%. На основе сахарного сиропа путем введения антикристаллизатора можно получить как карамельный сироп, так и сиропы для кондитерских изделий с другим соотно­шением сахара и потоки, чем в карамели.

Сахарный сироп ис­пользуют для получения инвертного сиропа путем гидролиза са­харозы. В процессе приготовления сахарного сиропа образуется некоторое количество глюкозы и фруктозы, так как он имеет кис­лую реакцию (рН 6,3), а уваривание идет под воздействием высо­ких температур. Приготовление сахарного сиропа осуществляют в периодически действующих аппаратах или в секционных аппара­тах непрерывного действия.

Инвертный сироп получают нагреванием сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 80 — 82 % в присутствии катализатора, ускоряющего реакцию. Температура инверсии 90 °С, продолжительность процесса 20 — 30 мин. Катализатором служит соляная кислота в виде 10%-иого или 25%-ного раствора или молочная кислота.

Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией, а получаемый сироп — инвертным.Скорость инверсии зависит от исходной концентрации сахарозы в сиропе, природы и концептрациикислоты, температуры реакционной смеси, количества со­держащихся в сахаре-песке несахаров.

Карамельный сироп — высококонцентрированный раствор сахара с добавлением антикристаллизатора (патока, инвертный сироп или их смесь). На предприятиях малой мощности карамельный си­роп может быть приготовлен кислотным способом: в сахарный си­роп вместо антикристаллизатора добавляют кислоту и, по суще­ству, проводят инверсию сахарозы. Недостатком этого способа яв­ляется нестабильное содержание в сиропе глюкозы и фруктозы.

— на патоке с предварительным растворением сахара-песка в воде, введением патоки в сироп и последующим увариванием до задан­ного содержания сухих веществу;

— на патоке с растворением сахара-песка при нагревании с до­бавлением небольшого количества воды. Воду вводят в основном в виде конденсата. Конденсат нагревает смесь сахара-песка и па­токи, после растворения сахара-песка раствор уваривается до за­данного содержания сухих веществ.

— смешивание сахара-песка с водно-паточным раствором, раство­рение сахара при уваривании под давлением без промежуточной стадии, при одновременном испарении избыточной влаги;

— предварительное непрерывное приготовление сахарного сиро­па, смешивание его с патокой или инвертным сиропом ипосле­дующее уваривание до необходимого содержания сухих веществ.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Первым непрерывным способом карамельный сироп готовят насироповарочном комплексе ШСА-1 (рис. 6.2).

Он позволяет получать сахарные, сахаро-паточные, сахароинвертные сиропы.

В комплекс ШСА-1 входят рецептурные сборники для патоки, инвертного сиропа и воды, бункер для сахара-песка с ленточным дозатором, смеситель-растворитель шнекового типа с мешалкой и паровой рубашкой, насосы, варочная колонка и пароотделитель. Плунжерные насосы-дозаторы по трубопроводам подают на­гретые патоку (инвертный сироп) и воду в воронку смесителя-растворителя, затем ленточный дозатор непрерывно подает са­хар-песок из бункера.

В результате в смесителе образуется рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, так как влажность ее невысокая (около 19%) и недостаточна для полного растворения сахара-песка при температуре в смесителе 65 — 70 °С.

Рецептурная смесь насосом перекачивается в змеевиковую ва­рочную колонку, обогреваемую паром под давлением 0,5 МПа. На выходе из греющей колонки змеевик соединяется с расширите­лем, внутри которого установлен диск с отверстием. Диск оказы­вает сопротивление потоку движущегося сиропа, создавая избы­точное давление в змеевике (0,17 — 0,2 МПа).

В змеевиковой колонке сахар-песок за 1 — 1,5 мин растворяется в сахаро-паточном (сахароинвертном)растворе и уваривается до заданного содержания сухих веществ в сиропе. Вторичный пар удаляется в пароотделителе. Готовый сироп собирается в нижней части пароотделителя и отводится в сборник сиропа. Из сборника по мере необходимости шестеренным насосом готовый сироп пе­рекачивают потребителям. Температура сиропа после пароотделения составляет 110 — 115 °С.

Приготовление сахаро паточного сиропа

Сироповарочный комплекс благодаря низкой исходной влаж­ности рецептурной смеси и растворению сахара-песка в патоке под давлением позволяет сократить производственный цикл до 5—3,5 мин и получать качественный сироп: светлый, прозрач­ный, высокой концентрации (84 — 86% сухих веществ), с низким содержанием редуцирующих веществ (10— 12%).

За счет рас­пада моносахаров (глюкоза и фруктоза) успевают образоваться только первичные продукты (ангидриды и продукты реверсии), оказывающие положительное влияние на стойкость карамели к засахариванию. Во избежание увеличения содержания в сиропе редуцирующих веществ и химического превращения Сахаров, приводящего к потемнению сиропа, его задержка в сборнике не допускается.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Один сироповарочный комплекс обслуживает несколько механизированных линий по производству карамели и других сахар­ных изделий.

В комплекс ШСА-1 может входить два и более агрегатов производительностью 2 или 4 т сиропа в час. Такое оборудование ис­пользуется на крупных кондитерских фабриках, выпускающих ши­рокий ассортимент продукции.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector