Ростовский огород
Назад

Брожение вина в домашних условиях

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 14 мин
0
4

Остановка через неделю

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Брожение вина в домашних условиях

Принудительной остановкой броженияможно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

  1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
  2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
  3. Далее, закваску вылить в сусло.

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

  • Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
  • Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

brozhenie-vina

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Бурная реакция, радующая винодела, может внезапно прекратиться. Если вино перестало бродить через неделю, у этого неприятного явления может быть несколько причин.

Брожение вина в домашних условиях

Уже указывалось, что винное брожение не нуждается в доступе кислорода из воздуха. Более того, он пагубно влияет на винные дрожжи и вызывает их гибель. Чтобы этого не происходило, на емкость устанавливают гидрозатвор — трубочку, помещенную свободным концом в емкость с водой. Через нее выходят образующиеся газы.

Многие любители заменяют гидрозатвор обыкновенной медицинской перчаткой с проколотыми в ней дырочками. Если размер отверстий мал, а перчатка закреплена непрочно, то при обильном брожении возможно ее смещение с горловины сосуда. В образовавшуюся щель начинает попадать воздух, и процесс брожения замедляется. Можно проделать в перчатке дополнительные отверстия или сменить ее более надежным гидрозатвором.

Чаще всего к замедлению приводит значительное повышение температуры. Если емкость с суслом находится в квартире, необходимо выбрать для нее самое прохладное помещение с температурой воздуха не выше 20°С. В погребе следует контролировать температуру, не допуская, чтобы она опустилась ниже 10°С. И в первом, и во втором случае активность винных дрожжей резко падает.

Переизбыток сахара

Неопытный винодел, радуясь бурно протекающему брожению, постоянно подбавляет в сусло сахар в расчете на то, что вино получится крепче. Но этого не произойдет. Сахар является природным консервантом. Если его концентрация в растворе достигнет 20 % (по ареометру 1080-1090 г/дм³), брожение прекратится. Чтобы снизить сахаристость после измерения ареометром, необходимо добавить в сусло чистую воду в количестве 15 % от емкости сусла. Погибшие от сахара дрожжи могут не начать новую ферментацию. В этом случае необходимо перезапустить процесс, внеся новые ЧКД.

При концентрации спирта 14 % процесс сам собой прекратится. Чтобы удостоверится в этом, проводят дегустацию — спирт явственно ощущается в молодом вине. Более надежный способ — измерение содержания алкоголя ареометром. Если значения составляют 12-14 %, значит необходимо переходить к следующей стадии приготовления вина — осветлению.

Брожение вина в домашних условиях

До активного брожения в вино могут попасть патогенные (плесневые) микроорганизмы. Чаще всего это происходит при внесении в сусло сахара или при неплотно закрытом гидрозатворе (сползшей перчатке).

Если в вине образовалась плесень на ранней стадии, можно попытаться исправить ситуацию: добавить в сусло препарат серы SO2. Через сутки нужно перезапустить процесс, внеся свежую закваску из ЧКД. Второй способ — пастеризация вина при температуре 80-90 °С и последующий перезапуск брожения.

Завершение процесса

Завершение брожения обычно замечается по снижению количества выделяемых в гидрозатворе пузырьков газа до 1-2 в час или опадению резиновой перчатки.

Основные факторы, влияющие на процесс, — это температура и качество дрожжей.

В некоторых случаях при повышенной температуре (25°С) и использовании ЧКД брожение может завершиться за 5-7 дней, а в других — при 10°С и дикой культуре растянуться на 45-60 дней.

На этом этапе формируется букет вина и происходит так называемое старение напитка, которое так ценится в дорогих брендах. Сколько же времени протекает этот процесс? Проходить он может от пары месяцев до нескольких лет.

Идеальный способ обогатить алкогольный напиток дубильными веществами и танинами делать его выдержку в дубовых бочках.

Для естественного процесса старения необходимы соответствующие условия – температурный режим, темное помещение с достаточной влажностью.

Ускорить процесс старения вина в домашних условиях можно добавлением дубовых чипсов или концентрата танина.

Напоследок откроем самую главную тайну технологии изготовления вина – заниматься его производством нужно с большим желанием, не экономя на мелочах и вкладывая в него свою душу.

Узнав, что происходит в период брожения, что влияет на его активность, можно попытаться исправить положение.

Выясняем причину

Причину замедления или остановки брожения выясняют по описанным выше признакам. Лучше делать это с использованием приборов, а не на глазок. Неопытный винодел может ошибиться, а приборы всегда объективны.

Способы устранения большинства препятствий для ферментации вина указаны в описательной части. Чтобы устранить последствия, следует избавиться от причины. На протяжении всего времени приготовления спиртового напитка его следует контролировать, не пуская процесс на самотек: вовремя вносить сахар, менять воду в гидрозатворе, контролировать целостность и положение резиновой перчатки.

Перестало играть через неделю

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

  1. vino-ne-igraetПервое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.
  2. Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
  3. opredelit-krepost-vina-2Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.
  4. Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).
Предлагаем ознакомиться  Как готовить виноградное вино дома

Что делать, если перчатку засосало в банку

Брожение вина в домашних условиях

Часто случается так, что домашнее вино буквально засасывает перчатку внутрь. Бывает и другая ситуация — она настолько сильно раздувается, что буквально лопается. Выход единственный — просто заменить на новую.

Хорошее вино получается только из сухого, собранного в солнечную погоду урожая. Желательно, чтобы после дождя прошло не меньше трех дней. Нельзя использовать обсыпавшиеся на землю ягоды, иначе у напитка появится землистый вкус.

1. Выбирайте спелый виноград. В недозрелых ягодах много кислоты. В сильно переспевших виноградинах могло уже начаться уксусное брожение, которое все испортит и вино не получится.

2. Ягоды не моют, так как на них находятся природные дрожжи. Но перебрать виноград нужно тщательно, убрать гниль, сор, листочки, паутину.

3. Давить виноград нужно руками, пестиками, ну или ногами, как это делали раньше. Не рекомендуется для измельчения ягод использовать технику, которая может повредить косточки, испортить вкус напитка.

4. Для домашнего вина из винограда с перчаткой удобно использовать большие банки 10-20 литров со стандартным горлышком. При этом емкость наполняется не более чем на ¾. Должно оставаться место для поднимающейся при брожении пены.

5. Нельзя использовать при виноделии металлические предметы. Размешивать будущий напиток нужно деревянными, стеклянными ложками, лопатками.

Перчатка выступает гидрозатвором. Она не дает поступать в напиток кислороду, но через маленькую дырочку на пальце постепенно выпускает скопившийся газ. По степени надутости определяют активность брожения. Если вино играет резво, то перчатку дополнительно фиксируют резинкой.

Особенности бродильного процесса

На брожение мезги (основы из фруктов и ягод) в промышленных и в домашних условиях влияет множество факторов, несоответствие даже одному из которых может оказаться пагубным. Обычно, если подготовленное вино внезапно перестает бродить, в этом винят температуру, которая вышла за пределы 15°-18°. Когда сосуд с жидкостью оказывается на холоде, все происходящие в нем процессы замедляются или попросту прекращаются.

Брожение вина в домашних условиях

Если же через неделю было обнаружено, что вино находится в чересчур жарком помещении, вероятно, в нем уже успели образоваться уксусные и молочные бактерии, которые негативно влияют на вкус, привносят неприятный запах, делают продукт испортившимся. Из-за такого замещения полезных дрожжей вредными компонентами вина через неделю перестают бродить вовсе.

Но и помимо температуры имеется немало проблем, способных остановить брожение. Например, при изготовлении муската очищение сока, поставленного бродить, от мути и посторонних взвесей, может привести к удалению и части дрожжей из напитка. Домашнее питье сильно очищать и, тем более, фильтровать на начальном этапе не следует – лучше проделать все это, когда оно окончательно будет готово для розлива в бутыли.

Большое значение для брожения будущего спиртного имеет его аэрация, то есть, контакт жидкости с воздухом. Существует закономерность: чем больше кислорода поглощается верхними слоями сока, тем быстрее идет этот процесс. Если вино плотно закупорено и доступ к воздуху затруднен, после этого действие дрожжей может спонтанно остановиться.

Однако слишком часто открывать вино не следует: достаточно отворять емкость пару раз в день на четверть часа. За это же время можно убрать пенистый слой с поверхности напитка, разболтать осадок, делать прочие важные манипуляции. В остальное время вся система должна быть оставлена в герметичном положении, чтобы впоследствии не гадать, почему вино перестало сбраживаться.

Наконец, вино может перестать бродить из-за качества исходного материала. Слабые или негодные дрожжи, малое количество сахара, добавленного для их питания, чрезмерная густота сусла, ягоды, с которых смыт незаметный глазу слой естественных дрожжей, – все это приводит к тому, что брожение в жидкости прекращается.

Итак, можно перечислить факторы, от которых зависит процесс брожения:

  • правильная температура в помещении;
  • поддерживание герметичности емкости;
  • своевременное проветривание сосуда;
  • необходимое количество сахара для подпитки дрожжей;
  • хорошее качество сырья.
  • уровень давления (регулируется лишь в промышленном производстве).

Если все эти факторы учитываются, то домашнее вино будет бродить до тех пор, пока концентрация спирта в нем не дорастет до 10-14%, после чего дрожжи не смогут в нем существовать. Это происходит примерно через три недели после начала процесса. Затем вино можно слить с осадка и поместить на дозревание.

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

vinnie-drozhzhi

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт – это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

  • сорт культуры;
  • спелость плодов или винограда;
  • время сбора фруктов;
  • время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Внимание! Перезревшие плоды, виноград и ягоды не подходят для виноделия, так как они могут уже гнить или иметь следы плесени, что полностью испортит домашнее вино.

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место.

Что делать если вино перестало бродить

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

  1. начальный;
  2. бурный;
  3. тихий.

На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.

На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.

После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила: .

  • Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
  • Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
  • Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
  • Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Предлагаем ознакомиться  Брожение сахаров

brozhenie-vina-8

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма

холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Нужен ли гидрозатвор?

Гидрозатвор играет важную роль на первом этапе приготовления напитка. Через него выходит углекислый газ, а кислород не проникает обратно. Если бы не было такого приспособления, то сосуд мог бы разорваться от избыточного давления.

В случае, когда гидрозатвор отсутствует, виноделы пользуются обычной резиновой перчаткой, в одном из пальцев которой иголкой прокалывают дырку. Когда процесс выделения углекислого газа завершается и перчатка опадает, ее можно снять.

Подходящие емкости

Прежде чем снимать гроздья, подберите правильную емкость для брожения вина, в которой наилучшим образом раскроется его букет. Вариантов не так много, поэтому рассмотрим все:

  • дубовая бочка – классика виноделия. Недостаток: дороговизна, к тому же требует особенных условий;
  • стеклянная бутыль. Удобна тем, что виден процесс брожения, можно определить, когда вино пора снимать с осадка;
  • пластиковые ёмкости для сбраживания и дальнейшего хранения вина. Легкие, практичные. Главное – чтобы были сделаны из пищевого пластика;
  • бродильные бочки из пищевой нержавейки. Хороши тем, что материал изготовления не вступает в реакцию с виноградным суслом, не портит вкус.

brozhenie-vina-4

При выборе емкости важно учитывать ее безопасность с точки зрения органолептики, возможность установки водяного затвора, без чего виноделие невозможно. Лучше, если это специальная емкость промышленного изготовления, в которой все уже предусмотрено

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки — распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Пастеризация

Этот процесс приводит к увеличению его срока хранения и предотвращает развитие вредных микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или изменению его вкусовых и питательных качеств.

Применение пастеризации в домашнем виноделии позволяет остановить брожение и уберечь вино от многих болезней, увеличивает срок его хранения.

  • В домашних условиях производит пастеризацию достаточно просто, если объем винной тары не очень большой. Как правило, виноделы-любители развивают вино в стандартные бутылки. Их помещают в большую кастрюлю.
  • На её дно предварительно кладут деревянную решеточку или махровое полотенце. В кастрюлю наливают воду. Она должна перекрыть уровень жидкости в бутылках. Воду нагревают до температуры 60–70 °C, и поддерживают такую температуру минут 20.

Перезапуск брожения

Исправить домашний напиток добавлением ингредиентов не получится, если причина в некачественных грибковых культурах – они не способны размножаться. Как заставить вино забродить? Новой закваской. При возобновлении процесса выработки спирта лучше добавлять готовые штаммы для виноградного вина (разновидности Red Star, Lalvin).

Заставлять грибки работать помогает теплая питательная смесь. На каждую ч.л. сухих винных дрожжей добавляют:

  • теплой воды (не выше 30°С) – 250 мл
  • сухие винные дрожжи – 1 ч.л. (можно чуть больше);
  • сахар – 1 ч. л;
  • кислый яблочный или цитрусовый сок – 2 ч.л.;
  • питательная среда для винных дрожжей (гидрофосфат аммония и витамин В1 (тиамин) в соотношении 1:1) – 1 ч.л. (5 г).

Смесь заливают в стерилизованную бутыль, выстаивают 6 часов. Затем добавляют сусло, на каждую ч.л. дрожжей по 0,5 л. Снова выстаивают не менее 6 часов, должны появиться первые признаки брожения – пузырьки. После того, как вино начинает играть, вливают остальное сусло, затягивают горлышко стерильным бинтом или проутюженной (пропаренной) тканью. Спасти вино таким способом можно, когда сусло окончательно не испорчено. Затягивать процесс реанимации не стоит.

Правила грамотного винодела

brozhenie-vina-3

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

  1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
  2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
  3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

  • Подготавливается винная закваска.
  • Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
  • Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
  • Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
  • По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
  • Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
  • Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.

Пастеризация

brozhenie-vina-5

Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.

Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.

Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.

При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.

Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.

Предлагаем ознакомиться  Из какого сорта сливы делают чернослив

После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.

Криостабилизация

Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.

Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.

Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.

Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.

Плюсом холодной обработки является осветление вина, а также значительное улучшение вкуса.

Спиртование

Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.

Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.

brozhenie-vina-6

Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.

Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.

Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.

Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.

Этот метод значительно замедляет процесс вызревания алкоголя в бутылках.

Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.

Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.

Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.

Как видите, прекратить брожение домашнего вина не просто, и этот процесс требует предельно серьёзного подхода и точности. Правильный подбор пропорций при применении разного рода консервантов, температурный режим, соблюдение технологического процесса и знание нюансов поведения спиртного во время остановки гарантируют хороший результат. Пользуетесь ли вы методами остановки и для каких целей это делаете? Обязательно поделитесь информацией в комментариях.

Создание оптимальных условий для брожения возможно не только в винокурне, но и в обычном доме. Для приготовления этого алкогольного напитка желательно заниматься виноделием после середины лета и до начала осени. В течение данного времени температурные условия лучше всего подходят для брожения, а кроме этого, как раз приходит пора для сбора хорошего урожая.

Лучше всего сырье бродит в эмалированном или стеклянном сосуде, причем прозрачное стекло хорошо еще и тем, что сквозь него видно все процессы, происходящие в мезге. Металлическая емкость не годится для того, чтобы делать спиртное: слишком велик риск окисления. Важным условием является последующий перелив жидкости в бутыль с узким горлышком, когда перестало происходить активное бурление сусла. Это первое, что предстоит сделать, когда домашнее вино окончательно перестает бродить.

В помещении, где стоит готовящееся вино, должна сохраняться ровная температура – постоянные перепады от жары к холоду плохо влияют на дрожжи. Винное сусло может быть слегка согретым – в холодной основе дрожжи не начнут делать виноградный спирт. Требуется следить, чтобы температура сусла не превышала 23°, и проверять, не перестало ли вино бродить раньше времени.

В течение первой недели, когда и возникает основной риск испортить домашнее вино, происходит так называемое «бурное брожение». В это время сусло словно «вскипает» пеной и таким образом становится понятно, что дрожжи действуют, и процесс идет хорошо. Поскольку основное брожение происходит в верхних слоях, где находится больше питательных веществ (сахара) и сильнее контакт с кислородом, дрожжи время от времени взбаламучивают, пропуская через осадок струю воздуха (при помощи мехов и их аналогов).

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Они похожи на нас — с колебаниями настроения и всеми прелестями пробуждения каждый день, даже будучи одним и тем же человеком. Естественные виноделы во всем мире, хотя есть и очень восторженные группы, страдают от одних и тех же проблем: люди не понимают вина, думают, что это испортит, верните его, потому что вино «странно» или «ржавое», они возвращаются в ресторане, не знаю, как хранить, они думают, что вино должно быть одинаковым каждый день, все вина.

То есть, они в конечном итоге оценивают натуральное вино, как будто оценивают обычное вино: это не работает. Вот почему большая проблема природных вин — это информация. У меня сам есть ресторан, который работает только с натуральными, органическими и биодинамическими винами. Моя самая большая задача — передать информацию, чтобы клиент знал, что он принимает, и знает, как оценивать — понравился он или нет — по этой информации. Бесполезно оценивать стейк, думая, что это рыба.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Франция и Италия стреляют в самые шумные гавани натурального вина. Париж — это Мекка в районе «мест для питья» натурального вина и становится парком развлечений парка развлечений. Но во всех крупных городах есть свои заведения, специализирующиеся на натуральном вине. Но почти через десять лет после инаугурации вы уже можете увидеть какое-то движение, связанное с темой здесь.

Соммельцы открывают все большие пространства в своих письмах, люди уже знают, что такое вина, и многие импортеры инвестируют в этот вид вина в своем портфеле. Ежегодно в этих странах проводятся ярмарки и мероприятия, связанные с этой темой. Но Чили, например, также становится отличной страной для этих вин.

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.
  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.
  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.

На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector