Ростовский огород
Назад

Как правильно приготовить леща горячего копчения

Опубликовано: 26.04.2020
Время на чтение: 16 мин
0
4

Как коптить плотву — холодное копчение

Рыбка, приготовленная способом горячего копчения, считается более вкусной. Спорное мнение. Холодное копчение придаёт пикантный вкус, к тому же, на пару недель продлевает срок хранения рыбы. А при пониженной температуре герметично упакованная рыбка может не портиться несколько месяцев. При небрежном длительном хранении рыбины усыхают, становятся невкусными.

Как коптить плотву? Холодное копчение — это обработка рыбы 25–35° дымом в течение 1–6 суток, в зависимости от её размера. Для сохранения питательных веществ и цельности тушек при длительном многочасовом копчении их обёртывают бумагой или тканью (марлей в два слоя), обмазывают тонким слоем теста.

Холодный способ копчения рыбы, несмотря на длительную обработку, позволяет сохранить в её мясе до 90% питательных веществ, включая легкоусвояемый рыбный белок, ценные витамины. Но при условии, что соблюдается технология — не повышается температура дыма с целью ускорить процесс.

На вкусовые качества конечного продукта влияют:

  • конструкция и размеры коптильного аппарата,
  • вид, форма, количество древесины,
  • температура,
  • время копчения.

Правильно закопчённая рыбка получается с золотисто-бронзовым оттенком без явных следов копоти.

Как подготовить рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии. При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

  • Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
  • Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
  • Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
  • Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения.

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Лещ

Идеальное сырье для горячего копчения леща – свежая рыба.

Идеальное сырье для горячего копчения леща – свежая рыба. Особи подбираются одного размера. Это поможет просолиться и прокоптиться тушкам равномерно. Процедура очистки включает несколько этапов:

  1. Потрошение. Внутренности аккуратно извлекаются, что не повредить желчный пузырь. Также удаляется черная пленка с брюшка. Тушки тщательно промываются от остатков крови и внутренностей под проточной водой.
  2. Обработка головы. Если планируется горячее копчение леща целиком, то следует вырезать жабры. Если рыба будет разделываться на кусочки, то голова отрезается полностью.
  3. Промывание и подсушивание. Внутри и снаружи рыба промывается водой и подсушивается бумажными полотенцами. Так лишняя влага выйдет из леща.

Важно! Чешую лучше оставить. Она послужит барьером, предотвращающим попадание канцерогенов и смол на мясо, а также минимизирует риск разваливания мяса во время горячего копчения.

Существует несколько методом, как засолить леща. Наиболее распространенным способом считается сухая засолка. Она подразумевает использование минимального набора ингредиентов:

  • соль крупнозернистая;
  • черный молотый перец;
  • лавровый лист.

Возможно при посоле использовать готовую приправу к рыбе. В составе имеется все, чтобы подчеркнуть изысканные вкусовые качества леща. По времени посол длится 2-3 часа, после чего особи промываются, просушиваются и подвяливаются в течение часа.

Маринование

Чтобы лещ горячего копчения в домашних условиях получился более ароматным, можно использовать пряные ингредиенты. Экспериментируя с компонентами для маринада, удастся получить уникальный деликатес, подстроить его под личные предпочтения.

Подготовка плотвы к копчению

  1. Рыбную чешую оставляют, чтобы все канцерогенные вещества и копоть остались на ней, не проникли внутрь мякоти. Вынимают жабры — на их место при копчении лучше вложить веточки зелени. Содержимое брюшек вычищают, иначе готовая рыбка будет неприятно горчить.
  2. Солят плотвичку чуть круче, чем для горячего копчения: 120–130 г соли на каждый килограмм рыбы. Сухой (пересыпание тушек солью) или мокрый способ (заливка рыбы рассолом) предпочесть — это личное предпочтение. Мелкие тушки солят 2-3 дня, крупные дольше. В крепком рассоле можно солить сразу большое количество свежей рыбы для сохранности, и держать в нём рыбины несколько месяцев.
  3. Для удаления излишек соли тушки вымачивают. Чем дольше просаливалась рыбка, тем больше часов отводится на вымачивание. Через каждые полчаса жидкость в ёмкости для отмачивания рыбы заменяют чистой водой.
  4. Обязательный процесс — подсушивание. Влажную рыбу нельзя укладывать в коптильню — она распадётся на бесформенные куски. Тушки вывешивают в продуваемых местах и подвяливают не менее 1-2 часов. В идеале рыбу подсушивают в течение 2-4 суток, вставив в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не покрылись плесенью.
Предлагаем ознакомиться  Коптильня из бочки своими руками

При посоле часто используют ароматические добавки. Их смешивают с сухой солью или добавляют в кипящий рассол. К основным приправам относится лавр и перец, готовые рыбные специи. Особый аромат придают рыбе базилик, тимьян, кориандр.

С жирными тушками отлично сочетаются: тмин, укроп, паприка, карри. К постным рыбинам подходит: шалфей, фенхель, каперсы, мускатный орех.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

  1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
    Сухой посол рыбы
  2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
  3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
    Засолка рыбы в пищевом пакете
  4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
  5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
  6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
  7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
    Щепа в коптильне
  8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
    Лещ на решетках
  9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.
    Лещ горячего копчения

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

  1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
    Мокрая засолка рыбы
  2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
  3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
    Щепа в фольге
  4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
  5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.
    Лещи г/к

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

  1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
    Сухой посол леща
  2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
    Промывка, вымачивание и просушка рыбы
  3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
  4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
    Лещ на гриле
  5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.
    Лещ копченый на гриле

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Предлагаем ознакомиться  Ежи - гости из леса. Как их принимать.

Приготовление:

  1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
  2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
  3. Духовку разогревают до 200 оС.
  4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
  5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
  6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
  7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.

Удобнее закоптить леща в коптильне промышленного производства. Такие установки герметичны и обеспечивают быстрое и эффективное копчение. Любой рецепт возможно приспособить и под самодельную установку. Подойдет для приготовления коптильня из ведра или из бочки. Независимо от типа коптильного агрегата, копчение леща в коптильне горячего копчения должно осуществляться строго по технологии, чтобы продукт получился не только вкусным, но и безопасным.

Процедура приготовления изысканного деликатеса выглядит следующим образом:

  1. Подготавливается коптильня и щепа. Установка должна быть чистой и сухой. Щепа – слегка влажной, чтобы исключить воспламенение.
  2. В коптилку засыпается топливо, устанавливается поддон для жира, загружается рыба.
  3. Агрегат устанавливается на нагреватель. Коптим леща горячего копчения при высокой температуре: 80-110°С. Постепенно огонь следует уменьшить, чтобы он поддерживал тление на одном уровне.
  4. Сколько коптить леща горячего копчения, зависит от температурного режима и величины особей. Маленькие тушки прокоптятся за 15-20 минут. Ля более крупных рыбин потребуется о 40-50 минут.

Чтобы вывести канцерогены, улучшить вкус и аромат блюда, леща перед подачей на стол охлаждают.

Выбор древесины

Как правильно приготовить леща горячего копчения

Дым нужной температуры дают тлеющие опилки, стружка или щепа. У тех, кто регулярно занимается копчением рыбы, сложились собственные предпочтения по выбору древесины. Знатоки считают, что лучший выбор — это ольха или бук. Подойдёт тополь, граб, ветла. Нельзя использовать берёзу с корой и все хвойные породы деревьев.

Для ароматизации к ольхе добавляют до 30 % плодовые породы. Хорошей добавкой являются стебли винограда, малины, ежевики, смородины. Ветки яблони и вишни при длительном холодном копчении придают рыбе лёгкую горчинку.

Можно к щепе или опилкам добавить немного пряных ароматических трав. Но совсем немного, так как они дают много пыли. Пара веточек можжевельника гарантирует дополнительное обеззараживание рыбы и продлит срок её хранения.

Пищевая ценность, польза и состав лещей

Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:

  • ценный белок легко усваивается ЖКТ;
  • незаменимые омега-3 жирные кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы;
  • рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет;
  • мясо обладает антибактериальными свойствами;
  • даже копченый продукт считается отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты;
  • хром, железо, калий, магний и другие минералы нужны для нормального обмена веществ.

Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.

БЖУ и калорийность копченого леща
Параметр Холодное копчение Горячее копчение
Калории 160 ккал 172 ккал
Белки 29,7 г 32,8 г
Жиры 4,6 г 4,5 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите леща?

ГорячимХолодным

Однако вред копченого продукта тоже нельзя забывать: при горячей обработке мясо впитывает много канцерогенов из дыма, которые частично задерживаются чешуей. При холодном копчении, если недостаточно обработать рыбу солевым раствором или смесью, высок риск сохранения вредных веществ и микробов.

Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.

Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:

  • сердечно-сосудистой;
  • пищеварительной;
  • иммунной;
  • нервной систем.

Потрошение леща

Польза продукта заключается в отсутствии углеводов, которые организму тяжело усвоить. Вместо этого, в составе копченого леща имеется 27% белков, выполняющих строительную функции, и 4 гр. полезных жиров.

Рецепт плотвы холодного копчения

На 1 кг плотвичек:

  • соль — 120–150 г
  • перец молотый — 1 ч. л. без горки
  • чеснок — 2-3 зубца
  • лавр — 2-3 листика
  • зелень — веточки сельдерея, майорана, укропа, кинзы; перья лука и чеснока
Предлагаем ознакомиться  Виды комнатных папоротников и уход за ними

Соль смешивают с перцем, мелко порезанным чесноком и раскрошенными листиками лавра. По желанию добавляют другие специи, зелень или сухие травки. Тушки со всех сторон натирают пряной смесью, укладывают их на слой соли и сверху посыпают остатком смеси или солью. Прижимают гнётом, солят сутки.

Промывают, 2 часа вымачивают в холодной воде.

Подвяливают 6–8 часов.

При желании в брюшки кладут колечки лука, листики лавра, зелень. Коптят плотву 2 суток, не превышая температуру дыма 25–28° С. При копчении можно делать перерывы на 3 часа (после первого непрерывного цикла на протяжении 7-8 часов). Важно, чтобы опилки или щепа тлели, но не загорались.

Важно!

После копчения не открывают коптильный шкаф, пока рыба полностью не остынет. Плотва холодного копчения, как любая другая рыбка, должна дойти, дозреть. Для этого её на 2-3 дня оставляют на свежем воздухе, на продуваемом месте. Она после обработки дымом проветрится, подвялится, приобретёт более выраженный, насыщенный вкус.

Перед копчением рыбку можно замариновать. Все ингредиенты смешивают с водой и нагревают до 70°. Затем раствор охлаждают, им заливают рыбу, на 12 часов убирают в холодильник.

Состав маринада:

  • Вода, вино белое сухое, соевый соус, лимонный сок (или кислота) — по 1 стакану
  • Готовая рыбная приправа — 1 упаковка (30 г)

Тушки вынимают из маринада, просушивают 6-8 часов, затем коптят до готовности.

Условия хранения

Хранят копченого леща в холодильнике или морозилке. Рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в пищевую пленку. Хранить лучше подальше от другой еды:

  • в морозилке лещ пролежит до 4 недель, сохранив вкусовые качества;
  • в холодильной камере продукт г/к хранится до 3 суток;
  • рыба, приготовленная при низких температурах, лежит до 1 месяца в холодильнике, замораживать ее нет необходимости;
  • срок годности тушек, упакованных в вакуум, увеличивается на несколько дней.

Разрез леща по хребту

При выборе метода хранения не следует забывать о том, что даже непродолжительная заморозка ухудшает вкусовые качества и пользу рыбы. Лучше наслаждаться деликатесом, приготовленным с соблюдением всех правил, в течение 2–3 дней после термической обработки!

Продукт горячего копчения сохранит свои полезные свойства в течение 3 суток, при условии хранения в холодильнике. Дополнительно его оборачивают фольгой или пищевой пленкой. В зимнее время возможно хранить леща на балконе, если позволяет температура. Продукт горячей обработки может повергаться заморозке. В таком случае следует соблюдать нюансы разморозки, иначе структура мяса изменится и рыба потеряет свои вкусовые качества.

Копченый лещ готовится достаточно просто, при этом обладает оригинальным вкусом и ароматом. Такой продукт станет отличным украшением любого стола. Выбирайте подходящий рецепт или создавайте собственный, чтобы удивлять близких и гостей своими кулинарными способностями.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

Сухая засолка леща

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

Засолка рыбы в пакете

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

Удаление лишней соли бумажной салфеткой

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

Сушка рыбы

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в  рапе  – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола –  шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector